Seco de Cordero (estofado ecuatoriano de cordero con cilantro y comino)
Por qué funciona esta receta
- Sabor salado en capas: Dorar primero el cordero crea una base más profunda para la salsa de cebolla, ajo, comino y ají amarillo.
- Resultado tierno y reconfortante: Un braseado largo y suave ablanda la paletilla de cordero y convierte el líquido de cocción en una salsa rica que recubre la carne.
- Toque final fresco: El cilantro y la lima equilibran la riqueza del cordero y mantienen el guiso vivo en lugar de pesado.
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Ajustar el picante
- Para un guiso más suave: Usa menos pasta de ají amarillo y deja que el comino y el cilantro aporten más sabor.
- Para más picante: Añade un poco más de pasta de ají amarillo al tostar las especias y luego ajusta con cuidado después de hervir a fuego lento.
Notas sobre ingredientes
- Elige paletilla de cordero: La paletilla de cordero deshuesada es ideal para un braseado lento porque se vuelve tierna y aporta riqueza a la salsa.
- Sobre el ají amarillo: La pasta de ají amarillo aporta un picante suave, notas afrutadas y color; la harissa sirve como sustituto, pero da un perfil de sabor diferente.
- Usa cilantro fresco: El cilantro fresco es clave en el carácter del guiso, sobre todo si lo incorporas casi al final para un acabado más verde y vivo.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo consiste sobre todo en picar, dorar y preparar la base; luego el guiso se cocina lentamente hasta que el cordero esté tierno.
- Sirve cuando la salsa espese: Tras el braseado tapado, cuece a fuego lento sin tapar brevemente para que la salsa quede brillante y se adhiera al cordero.
Consejos para preparar con antelación
- Se puede preparar con antelación: El guiso se conserva bien y los sabores se intensifican tras reposar, por lo que es una buena opción para preparar con antelación.
- Guarda el arroz por separado: Mantén el arroz separado del guiso para que no absorba la salsa durante el almacenamiento.
- Recalienta suavemente: Calienta el guiso en el fuego hasta que burbujee y esté muy caliente, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pica finamente la cebolla. Machaca el ajo y luego pica el cilantro en trozos grandes (tallos y hojas). Corta el cordero en trozos de bocado.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Sazona el cordero con 1 tsp de la sal marina fina y la pimienta negra, luego dóralo por tandas hasta que esté bien dorado; pásalo a un bol.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la olla con una pizca de la sal restante. Cocina durante 6 a 8 minutos hasta que se ablande y esté ligeramente dorada, raspando los trocitos dorados.
- Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Añade el comino molido y la pasta de ají amarillo y cocina de 1 a 2 minutos, removiendo, hasta que la mezcla se oscurezca ligeramente y huela a tostado.
- Devuelve el cordero y los jugos que haya soltado a la olla, luego añade el agua y la sal marina fina restante. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 75 a 85 minutos, hasta que el cordero esté muy tierno.
- Mientras se cocina el estofado, enjuaga el arroz blanco de grano largo hasta que el agua salga casi clara. Cuece el arroz en una olla grande con 600 ml de agua y una pizca de sal marina fina; lleva a ebullición, tapa y luego cocina a fuego bajo durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutos, luego suelta los granos.
- Incorpora la mayor parte del cilantro al estofado, reservando un poco para servir. Cocina a fuego lento sin tapar durante 8 a 10 minutos, hasta que la salsa se vea algo más espesa y brillante, luego prueba y ajusta la sazón con la sal restante si hace falta.
- Corta las limas en gajos. Sirve el seco de cordero con el arroz, espolvorea el cilantro reservado y exprime lima al gusto.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Mantén el estofado a fuego lento suave en lugar de un hervor fuerte para que el cordero quede tierno y la salsa no reduzca demasiado rápido.
- Si prefieres una salsa más suave, saca un cucharón del líquido de cocción con algo de cebolla, tritura hasta que quede liso, luego vuelve a incorporarlo y cocina a fuego lento brevemente.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el cordero esté muy caliente por dentro y de que la salsa esté burbujeando antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye la paletilla de cordero por jarrete de cordero para un estofado más rico y gelatinoso; deja un poco más de tiempo de cocción hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Sustituye la pasta de ají amarillo por harissa para un picante y color diferentes pero igualmente suaves; empieza con la mitad de la cantidad y ajusta al gusto.
- Sustituye el cilantro fresco por perejil fresco de hoja plana si no te gusta el cilantro; el sabor será menos distintivo, pero seguirá siendo fresco.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el estofado rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Congela hasta 3 meses; descongela durante la noche en la nevera y recalienta suavemente en el fuego hasta que burbujee y esté muy caliente. Guarda el arroz por separado y recaliéntalo con un chorrito de agua, tapado, hasta que esté humeante.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Latinoamericana
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