Name: Seco de Cordero (estofado peruano de cordero con cilantro)
Total time: 120 min
Yield: 4 porciones
Ingredients: 60 g Cilantro fresco, hojas y tallos tiernos; 1 grande Cebolla amarilla; 4 dientes Ajo; 2 cdas Pasta de ají amarillo; 2 cdas Aceite vegetal; 900 g Paletilla de cordero, sin hueso; 2 cdtas Comino molido; 750 ml Caldo de ternera; 200 g Guisantes, congelados también sirven; 300 g Arroz blanco de grano largo; 1 pieza Lima

Seco de Cordero (estofado peruano de cordero con cilantro)

En Perú, el seco de cordero es el tipo de guiso de cordero cocido a fuego lento que se sirve con arroz blanco y mucha salsa. El plato se define por su viva base de cilantro, aquí triturada con cebolla, ajo y pasta de ají amarillo, y luego reducida para que el sabor a hierba cruda se vuelva redondo y sabroso. La paletilla de cordero da cuerpo al guiso mientras se estofa, quedando tierna en una salsa brillante enriquecida con comino y caldo. Los guisantes aportan un poco de dulzor al final, mientras que la lima afina el remate. Es contundente, aromático y práctico: un plato principal de una sola olla que recompensa la cocción paciente y necesita poco más que arroz de grano largo para quedar completo.

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Notas sobre ingredientes

Pasta de ají amarillo: El ají amarillo aporta al guiso un picante afrutado y redondo, en lugar de un ardor de chile punzante.
Usa cilantro fresco: Las hojas frescas de cilantro y los tallos tiernos son esenciales para la salsa; el cilantro seco no dará el mismo color ni sabor.
Tritura hasta que se pueda verter: La mezcla de cilantro no tiene que quedar perfectamente sedosa, pero debe estar lo bastante fina como para cubrir el cordero de manera uniforme.

Ajustar el picante

Para menos picante: Usa un poco menos de pasta de ají amarillo y luego ajusta al final si a la salsa le falta picante.
Para más picante: Aumenta ligeramente la pasta de ají amarillo o sirve un poco más aparte para poder ajustar cada ración.
Mantén el equilibrio: El arroz y la lima ayudan a equilibrar el chile, así que evita que la salsa quede demasiado picante antes de que el guiso termine de cocer a fuego lento.

Notas sobre los tiempos

Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste en dorar el cordero y triturar la salsa; la ternura llega con la cocción a fuego lento más larga, tapada.
Cocina hasta que esté tierno: Usa el tiempo como guía y sigue cociendo a fuego lento y suave hasta que el cordero esté muy tierno y la salsa se vea brillante.
Bueno al día siguiente: Como muchos guisos estofados, el sabor se asienta bien tras enfriarse, lo que lo convierte en una opción excelente para preparar con antelación.

Consejos para preparar con antelación

Congela el guiso, no el arroz: Para obtener la mejor textura, congela el cordero y la salsa por separado y cuece arroz fresco al servir.
Recalienta suavemente: Calienta en el fuego con un chorrito de agua o caldo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy caliente por completo.
Mantén el arroz aparte: Guardar el arroz separado del guiso evita que absorba demasiada salsa y se ablande.