Agnolotti del Plin in Brodo (pasta rellena piamontesa en caldo)

Masa de pasta

• 300 g Harina de trigo
• 1 cdta Sal marina fina
• 3 Huevo

Relleno y caldo

• 30 g Mantequilla sin sal
• 200 g Carne picada de ternera
• 200 g Cerdo picado
• ½ cdtas Pimienta negra
• ¼ cdtas Nuez moscada molida
• 80 g Parmesano
• 1.5 litros Caldo de ternera

1. Vuelca la harina sobre una superficie de trabajo limpia y mezcla la sal, luego haz un hueco amplio en el centro. Casca los huevos y bátelos con un tenedor, incorporando poco a poco harina de los lados hasta que se forme una masa basta. Amasa con firmeza durante 8 a 10 minutos hasta que quede lisa y elástica.
2. Envuelve la masa y déjala reposar a temperatura ambiente para que se relaje y se estire fina sin encogerse. Mientras reposa, ponte con el relleno.
3. Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade la ternera picada y el cerdo picado, sazona con la pimienta y la nuez moscada, y cocina durante 8 a 10 minutos, desmenuzándolo, hasta que no quede nada rosado y la mezcla esté bastante seca. Pásalo a un bol y deja que se enfríe hasta que esté solo templado.
4. Incorpora el parmesano a la mezcla de carne ya fría hasta que quede bien integrado. Prueba y ajusta con una pizca más de sal si hace falta, manteniendo el sazonado suave, ya que el caldo también estará sazonado. Reserva el relleno.
5. Lleva el caldo de ternera a un hervor suave en un cazo y mantenlo caliente a fuego bajo. Retira la espuma si hace falta para que el caldo quede claro. Tapa para reducir la evaporación mientras das forma a la pasta.
6. Divide la masa en 2 partes, manteniendo una tapada mientras estiras la otra. Estira la masa muy fina con un rodillo, buscando una lámina a través de la cual casi puedas ver tu mano. Espolvorea ligeramente con harina solo cuando sea necesario para evitar que se pegue.
7. Coloca pequeños montoncitos de relleno, muy juntos, a lo largo de la mitad inferior de la lámina de pasta, dejando un poco de espacio entre cada uno. Dobla la lámina sobre el relleno y presiona con firmeza alrededor de cada montoncito para expulsar el aire. Pellizca cada paquetito para crear el característico pequeño “plin”, luego corta en rectángulos pequeños.
8. Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada. Cuece los agnolotti por tandas durante 2 a 3 minutos, hasta que floten y la pasta esté tierna pero aún con un poco de mordida. Sácalos con una espumadera y pásalos directamente a cuencos calientes.
9. Sirve un cucharón de caldo de ternera caliente sobre los agnolotti para que queden justo sumergidos. Sirve de inmediato mientras el caldo está muy caliente y la pasta es delicada.

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