Pasta alla Zozzona (pasta romana con guanciale, salchicha y huevo)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: El guanciale y la salchicha sueltan su grasa en la sartén, dando a la pasta una base rica y salada antes de añadir el huevo y el queso.
- Salsa sedosa sin nata: La yema de huevo, el Pecorino Romano y el agua de cocción de la pasta rica en almidón emulsionan en una cobertura brillante al mezclar fuera del fuego.
- Carácter romano picante: El Pecorino Romano intenso y la abundante pimienta negra contrarrestan la riqueza y mantienen el plato sabroso en lugar de pesado.
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Notas sobre los tiempos
- Sirve de inmediato: Esta pasta está en su mejor momento en cuanto la salsa se vuelve brillante; se espesa rápidamente al reposar.
- Ten lista primero la base de la salsa: Bate con varillas la yema de huevo y el Pecorino antes de escurrir la pasta para que el mezclado final se haga rápido.
Notas sobre ingredientes
- Usa guanciale si es posible: El guanciale aporta al plato su característica riqueza de cerdo curado; la panceta sirve, pero el resultado será un poco más magro.
- Sala el agua ligeramente: El Pecorino Romano, el guanciale y la salchicha ya son salados, así que el agua de cocción de la pasta debe sazonarse con moderación.
- Ralla el queso fino: El Pecorino finamente rallado se integra mejor con la yema y el agua de cocción de la pasta, ayudando a emulsionar la salsa.
Errores comunes
- Añadir el huevo a fuego fuerte: Retira la sartén del fuego antes de añadir la mezcla de yemas; el calor intenso puede cuajar los huevos en lugar de formar una salsa.
- Dejar que la salsa se reduzca demasiado: Añade poco a poco el agua de cocción reservada mientras remueves hasta que la salsa se aligere y se adhiera a la pasta.
Notas de autenticidad
- Estilo romano: El plato utiliza varios elementos clásicos de la pasta romana: guanciale, Pecorino Romano, pimienta negra y una salsa a base de huevo.
- Contundente más que delicada: La pasta alla zozzona es conocida por ser generosa y robusta, y la salchicha la hace más rica que una carbonara clásica.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Lleva a ebullición una olla grande de agua. En un bol, bate las yemas con el queso Pecorino Romano y la mayor parte de la pimienta negra hasta obtener una pasta espesa. Reserva mientras cocinas la carne.
- Corta el guanciale en bastoncitos pequeños. Pon una sartén grande a fuego medio y cocina el guanciale durante 6 a 8 minutos, hasta que suelte la grasa y los trozos estén dorados. Añade el aceite de oliva solo si la sartén parece seca.
- Saca la salchicha italiana de cerdo de su tripa y échala a la sartén en trozos pequeños. Cocina durante 5 a 6 minutos, desmenuzándola, hasta que esté dorada y bien hecha. Baja el fuego al mínimo para mantener la grasa caliente pero sin que humee.
- Sala ligeramente el agua hirviendo y cuece el nido de pasta al huevo hasta que esté justo al dente. Saca unos 200 ml del agua de cocción de la pasta y luego escurre la pasta. Añade la pasta a la sartén con el guanciale y la salchicha y mezcla para que se impregne de la grasa que han soltado.
- Retira la sartén del fuego y espera 30 segundos para que ya no esté muy caliente. Añade la mezcla de yema y Pecorino, mezclando enérgicamente con un chorrito del agua de cocción reservada hasta que quede brillante y sedosa. Aligera con un poco más de agua de cocción si hace falta, termina con la pimienta negra restante y sirve de inmediato.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el fuego bajo una vez cocida la salchicha y retira siempre la sartén del fuego antes de añadir la mezcla de yema para que quede sedosa en lugar de cuajarse.
- Reserva bastante agua de cocción de la pasta: el almidón ayuda a emulsionar la yema y el queso Pecorino Romano en una salsa suave.
- Si lo sirves a personas embarazadas, niños pequeños, personas mayores o alguien inmunodeprimido, usa yema de huevo pasteurizada.
Sustituciones
- Sustituye el nido de pasta al huevo por espaguetis para una forma más tradicional y una textura algo más ligera.
- Sustituye el guanciale por panceta para un sabor similar de cerdo curado, aunque será un poco menos contundente.
- Sustituye el queso Pecorino Romano por parmesano para un final más suave y menos salado.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua, removiendo hasta que esté muy caliente; evita el fuego alto para que la salsa no se corte.
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Resumen de la receta
- Raciones: 3 porciones
- Tiempo total: 25min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Huevos Leche Trigo
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