Risotto al Nero di Seppia (risotto de tinta de sepia)

El risotto al nero di seppia al estilo veneciano es uno de los risottos de marisco más distintivos, reconocido por su brillante color negro y su profundo sabor marino. La tinta de calamar o de sepia aporta al arroz una intensidad salina y sabrosa, mientras que los tiernos trozos de calamar añaden una masticabilidad suave y dulzor. Como en cualquier buen risotto, la textura debe ser suelta, cremosa y fluida en lugar de rígida, con el arroz conservando un ligero punto de mordida. El vino blanco, la chalota y el caldo de pescado caliente mantienen el sabor limpio y definido, y un toque final de perejil y aceite de oliva virgen extra ayuda a equilibrar la riqueza. Es un plato elegante para la cena, pero sigue arraigado en una cocina costera sencilla.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Cocina veneciana italiana de marisco
Forma de preparación Cocina en una sola olla
Tiempo necesario En menos de 1 hora

Por qué funciona esta receta

  • Cremosa sin nata: Añadir poco a poco el caldo caliente ayuda a que el arroz libere almidón, dando al risotto su clásica textura suelta y brillante.
  • Intenso sabor a mar: El caldo de pescado, el calamar y su tinta crean una base sabrosa y marina, con la profundidad característica que se espera del nero di seppia.
  • Final realzado: El vino blanco seco y el perejil fresco equilibran la riqueza del arroz y la tinta, evitando que el plato resulte pesado.

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Notas de autenticidad

  • Estilo veneciano: El nero di seppia está estrechamente asociado a la cocina veneciana y a la italiana costera, donde la tinta de calamar o sepia se usa tanto por el color como por su profundidad marina.
  • La técnica del risotto importa: El arroz debe cocinarse poco a poco con caldo caliente y removerse con la frecuencia suficiente para crear una textura cremosa, manteniendo un ligero punto de mordida en el centro.

Notas sobre ingredientes

  • Elige el arroz adecuado para risotto: Utiliza un arroz de grano corto para risotto que pueda absorber el caldo mientras libera almidón; el arroz de grano largo no dará el mismo acabado cremoso.
  • Usa tinta de calamar de confianza: La tinta de calamar tiene un sabor concentrado y un color intenso, así que usa una fuente fiable y mézclala de manera uniforme para obtener un resultado suave y homogéneo.
  • Corta el calamar en trozos pequeños: Los trozos pequeños se cocinan rápido y es menos probable que se pongan duros durante el corto tiempo de cocción del risotto.

Consejos de textura

  • Que no se pare: El risotto terminado debe extenderse lentamente en el plato en lugar de quedarse en un montón firme; aflójalo con un poco de caldo caliente si hace falta.
  • Protege el calamar: Cocina el calamar solo hasta que esté opaco antes de añadir el arroz, y luego evita un calor agresivo para que se mantenga tierno.
  • Para en al dente: Retira el risotto del fuego mientras los granos aún tengan un ligero punto al dente, ya que seguirán ablandándose durante el breve reposo.

Consejos para preparar con antelación

  • Mejor servido al momento: El risotto tiene la mejor textura recién hecho, cuando está suelto, brillante y cremoso.
  • Prepara todo antes de cocinar: Pica la chalota, corta el calamar y ten el caldo listo antes de empezar, ya que el risotto necesita atención constante en cuanto se añade el arroz.
  • Recalienta suavemente: Calienta las sobras lentamente con un chorrito de agua, removiendo hasta que estén muy calientes y vuelvan a quedar cremosas; el fuego fuerte puede endurecer el calamar.

Utensilios que necesitarás

Cazo Cuchara de madera Cucharón Sartén grande
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Vierte el caldo de pescado en un cazo y llévalo justo a un hervor suave, luego mantenlo caliente a fuego bajo. Esto hace que el risotto se cocine de forma uniforme a medida que lo añades.
  2. Pica finamente las chalotas. Corta la sepia en trozos pequeños para que se cocine rápido y quede tierna.
  3. Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio y cocina las chalotas 3 a 4 minutos, hasta que estén blandas pero sin que cojan color. Añade la sepia y cocina 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que se vuelva opaca.
  4. Incorpora el arroz para risotto y cocina 1 a 2 minutos, hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos en los bordes. Vierte el vino blanco y deja que burbujee hasta que se absorba casi por completo.
  5. Añade un cucharón de caldo caliente y remueve hasta que se absorba en su mayor parte; luego sigue añadiendo caldo, un cucharón cada vez, removiendo a menudo. Continúa durante 18 a 22 minutos, hasta que el arroz esté tierno con un ligero punto de mordida y el risotto esté cremoso y fluido.
  6. Incorpora la tinta de sepia al risotto hasta que quede negro de forma uniforme, y cocina 1 a 2 minutos para quitarle el sabor a crudo. Retira del fuego, pica finamente el perejil e incorpora la mayor parte; deja reposar 2 minutos y sirve con el perejil restante por encima.

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Notas de la receta

Consejos

  • Mantén el caldo apenas a fuego lento; añadir caldo frío ralentiza la cocción y puede hacer que el arroz se cocine de forma desigual.
  • Busca una textura suelta y brillante que se extienda lentamente en el plato; si se espesa, incorpora un último chorrito de caldo caliente justo antes de servir.
  • Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, usa tinta de sepia de una fuente fiable y asegúrate de que la sepia se cocine hasta quedar totalmente opaca.

Sustituciones

  • Sustituye el vino blanco seco por la misma cantidad de caldo de pescado para una versión sin alcohol.
  • Sustituye la chalota por la misma cantidad de cebolla amarilla para una base algo más intensa y dulce.
  • Sustituye el perejil fresco por albahaca fresca para un acabado más aromático.

Conservación

  • Refrigerar hasta 2 días
  • Enfría rápidamente, tapa y refrigera. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua, removiendo hasta que esté muy caliente y vuelva a quedar cremoso; evita el fuego fuerte para que la sepia quede tierna.

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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 50min (35min activo)
  • Dificultad: Avanzado
  • Cocina: Italiana
  • Alergias:
    Moluscos
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