Pasta alla Zozzona (pâtes romaines au guanciale, saucisse et œuf)

• 4 Jaune d’œuf
• 80 g Pecorino romano
• 2 c. à c. Poivre noir
• 120 g Guanciale
• 1 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 250 g Saucisse italienne de porc
• 300 g Nids de pâtes aux œufs

1. Porte une grande casserole d’eau à ébullition. Dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs avec le Pecorino Romano et la plupart du poivre noir pour obtenir une pâte épaisse. Réserve pendant que tu cuis la viande.
2. Coupe le guanciale en petits bâtonnets. Fais chauffer une grande poêle à feu moyen et fais cuire le guanciale 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit rendue et que les morceaux soient dorés. Ajoute l’huile d’olive uniquement si la poêle semble sèche.
3. Presse la chair de la saucisse italienne de porc hors de son boyau dans la poêle, en petits morceaux. Fais cuire 5 à 6 minutes en l’émiettant, jusqu’à ce que ce soit doré et bien cuit. Baisse le feu au minimum pour garder la graisse chaude, sans qu’elle fume.
4. Sale légèrement l’eau bouillante, puis fais cuire les nids de pâtes aux œufs jusqu’à ce qu’ils soient juste al dente. Prélève environ 200 ml d’eau de cuisson des pâtes, puis égoutte les pâtes. Ajoute les pâtes dans la poêle avec le guanciale et la saucisse, puis mélange pour les enrober de la graisse rendue.
5. Retire la poêle du feu et attends 30 secondes pour qu’elle ne soit plus brûlante. Ajoute le mélange jaune d’œuf et pecorino, en mélangeant énergiquement avec un peu d’eau de cuisson réservée jusqu’à obtenir une sauce brillante et soyeuse. Détends avec un peu plus d’eau de cuisson si besoin, puis termine avec le reste de poivre noir et sers aussitôt.

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