Pasta alla Zozzona (rigatoni au guanciale, saucisse et œuf)

• 300 g Rigatoni
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 120 g Guanciale
• 200 g Saucisse italienne de porc
• 2 Œuf
• 70 g Pecorino romano
• 1 ½ c. à c. Poivre noir

1. Porte une grande casserole d’eau à ébullition et sale avec le sel fin de mer. Ajoute les rigatoni et fais cuire al dente, selon le temps indiqué sur le paquet. Prélève environ 250 ml d’eau de cuisson des pâtes, puis égoutte.
2. Pendant que les pâtes cuisent, coupe le guanciale en petits bâtonnets. Presse la chair de la saucisse italienne de porc hors du boyau en morceaux grossiers. Garde les deux à portée de main près de la plaque de cuisson.
3. Mets une grande poêle sur feu moyen et ajoute le guanciale. Fais cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la graisse fonde et que les morceaux soient dorés. À l’aide d’une cuillère, retire toute la graisse fondue sauf environ 2 cuillères à soupe de la poêle.
4. Ajoute la saucisse dans la poêle et fais cuire 5 à 7 minutes, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et bien cuite. Garde le feu moyen pour que la graisse ne fume pas. Coupe le feu.
5. Dans un saladier, fouette les œufs avec le pecorino Romano et la majeure partie du poivre noir, en réservant une pincée pour servir. Le mélange doit paraître épais et brillant. Réserve près de la plaque de cuisson.
6. Ajoute les rigatoni égouttés dans la poêle avec le guanciale et la saucisse, puis mélange bien. Ajoute un trait de l’eau de cuisson réservée et mélange à nouveau pour émulsionner avec la graisse fondue. Laisse la poêle refroidir 1 minute pour qu’elle ne soit plus brûlante.
7. Verse le mélange œuf-pecorino et mélange vigoureusement avec des pinces jusqu’à ce que les pâtes soient enrobées d’une sauce crémeuse. Ajoute davantage d’eau de cuisson, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à obtenir un enrobage soyeux sans que ça ne brouille. Sers aussitôt avec le poivre noir réservé par-dessus.

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