Pasta alla Zozzona (Rigatoni med guanciale, pølse og æg)

• 300 g Rigatoni
• 2 tsk Fint Havsalt
• 120 g Guanciale
• 200 g Italiensk Svinepølse
• 2 Æg
• 70 g Pecorino Romano
• 1 ½ tsk Sort Peber

1. Bring en stor gryde vand i kog, og salt det med det fine havsalt. Tilsæt rigatoni, og kog dem al dente efter anvisningen på pakken. Øs cirka 250 ml af pastavandet op, og hæld derefter pastaen af.
2. Mens pastaen koger, skær guanciale i små stave. Pres den italienske svinepølse ud af skindet i grove stykker. Hav begge dele klar ved komfuret.
3. Sæt en stor stegepande over middel varme, og tilsæt guanciale. Steg i 6 til 8 minutter under omrøring, til fedtet smelter fra, og stykkerne er gyldne. Brug en ske til at fjerne alt undtagen cirka 2 spiseskefulde af det smeltede fedt fra panden.
4. Tilsæt pølsen til panden, og steg i 5 til 7 minutter, mens du deler den op, til den er brunet og gennemstegt. Hold varmen på middel, så fedtet ikke ryger. Sluk for varmen.
5. Pisk æggene sammen med pecorino Romano og det meste af den sorte peber i en røreskål, og gem et nip til servering. Blandingen skal se tyk og blank ud. Sæt til side ved komfuret.
6. Tilsæt den afdryppede rigatoni til panden med guanciale og pølse, og vend godt. Tilsæt en sjat af det gemte pastavand, og vend igen, så det emulgerer med det smeltede fedt. Lad panden køle af i 1 minut, så den ikke længere er brændende varm.
7. Hæld ægge- og pecorino-blandingen i, og vend kraftigt med en tang, til pastaen er dækket af en cremet sauce. Tilsæt mere pastavand, 1 spiseskefuld ad gangen, til den løsner sig til en silkeblød coating uden at røre sig til. Servér straks med den gemte sorte peber på toppen.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.