Pasta alla Zozzona (Rigatoni mit Guanciale, Wurst und Ei)

• 300 g Rigatoni
• 2 TL Feines Meersalz
• 120 g Guanciale
• 200 g Italienische Schweinswurst
• 2 Ei
• 70 g Pecorino Romano
• 1 ½ TL Schwarzer Pfeffer

1. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und mit dem feinen Meersalz würzen. Die Rigatoni zugeben und nach Packungsangabe al dente kochen. Etwa 250 ml vom Nudelwasser abschöpfen, dann abgießen.
2. Während die Pasta kocht, den Guanciale in kleine Stifte schneiden. Die italienische Schweinswurst aus der Pelle drücken und grob zerteilen. Halte beides neben dem Herd bereit.
3. Eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Guanciale hineingeben. 6 bis 8 Minuten unter Rühren garen, bis das Fett austritt und die Stücke goldbraun sind. Mit einem Löffel alles bis auf etwa 2 Esslöffel des ausgelassenen Fetts aus der Pfanne entfernen.
4. Die Wurst in die Pfanne geben und 5 bis 7 Minuten garen, dabei zerteilen, bis sie gebräunt und durchgegart ist. Die Hitze auf mittlerer Stufe lassen, damit das Fett nicht raucht. Schalte die Hitze aus.
5. In einer Rührschüssel die Eier mit dem Pecorino Romano und dem Großteil des schwarzen Pfeffers verquirlen, eine Prise zum Servieren zurückbehalten. Die Mischung sollte dick und glänzend aussehen. In der Nähe des Herds beiseitestellen.
6. Die abgetropften Rigatoni mit Guanciale und Wurst in die Pfanne geben und gut durchschwenken. Gib einen Schuss vom zurückbehaltenen Nudelwasser dazu und schwenke erneut, damit es mit dem ausgelassenen Fett emulgiert. Lass die Pfanne 1 Minute abkühlen, damit sie nicht mehr glühend heiß ist.
7. Gieße die Ei-Pecorino-Mischung hinein und schwenke mit einer Zange kräftig, bis die Pasta von einer cremigen Sauce umhüllt ist. Gib mehr Nudelwasser dazu, esslöffelweise, bis es sich zu einem seidigen Überzug lockert, ohne zu stocken. Sofort servieren und den zurückbehaltenen schwarzen Pfeffer darüberstreuen.

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