Pasta alla Zozzona (romersk pasta med pølse og æg)

• 400 g Rigatoni
• 2 tsk Fint Havsalt
• 120 g Guanciale
• 1 spsk Ekstra Jomfruolivenolie
• 2 fed Hvidløg
• 350 g Svinepølse
• 350 g Passata
• 3 Æg
• 80 g Pecorino Romano
• 1 tsk Sort Peber

1. Bring en stor gryde vand i kog, og salt det med det fine havsalt. Kog rigatonien, til den netop er al dente, og gem derefter 250 ml af pastavandet, før du hælder vandet fra.
2. Imens skærer du guanciale i små stykker. Kom det i en stor pande med extra jomfruolivenolie, og steg ved middel varme, til fedtet er smeltet ud, og guancialen er gylden.
3. Knus hvidløgsfeddene let, og tilsæt dem til panden i 1 minut, til de dufter. Fjern hvidløget, og kassér det.
4. Pres svinekødspølsefyldet ud af skindet ned i panden, og del det op med en ske. Steg i 6 til 8 minutter, til den er brunet og gennemstegt.
5. Hæld tomatpassataen i, og bring i en blid simren. Lad det koge i 8 til 10 minutter, til det er let tyknet, og fedtet stiger op til overfladen i små dråber.
6. Pisk æggene sammen med pecorino romano og sort peber i en røreskål, til det er glat. Sæt til side, mens du gør pastaen færdig.
7. Tilsæt den afdryppede rigatoni til panden, og vend ved lav varme i 1 minut, så den bliver dækket, og spæd op med en sjat af det gemte pastavand efter behov. Tag panden af varmen, og vent 30 sekunder, så den holder op med at boble.
8. Hæld ægge- og pecorinoblandingen i, og vend kraftigt med en tang, til saucen bliver blank og let tyknet, og tilsæt det gemte pastavand lidt ad gangen for at holde den silkeblød. Servér straks med ekstra sort peber, hvis du har lyst.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.