Holiday Galbijjim (côtes de bœuf coréennes braisées)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Braisé au goût plus net: Faire tremper puis blanchir les côtes courtes avant de les braiser aide à éliminer l’excès de sang et les impuretés, donnant à la sauce une saveur plus claire et plus raffinée.
- Profondeur sucrée-salée: La sauce soja, l’ail, le gingembre, la cassonade et l’huile de sésame créent un équilibre harmonieux qui rend le galbijjim riche sans être lourd.
- Tendre, service généreux: Une longue cuisson à frémissement rend les travers de bœuf avec os fondants et juteux, tandis que les pommes de terre et les carottes absorbent la sauce de braisage.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- La plupart du temps est sans intervention: Le travail actif consiste surtout à faire tremper, blanchir et préparer les légumes ; le long frémissement attendrit.
- Réduire juste avant de servir: Le dernier frémissement à découvert concentre la sauce ; termine donc la réduction juste avant de servir pour un résultat bien brillant.
Conseils de texture
- Garder un mijotage doux: Un frémissement doux et régulier aide les travers à devenir tendres tout en restant intacts sur l’os.
- Faire briller la sauce à la fin: Ne découvre la cocotte que lorsque la viande et les légumes sont cuits, puis laisse mijoter brièvement jusqu’à ce que la sauce enrobe légèrement les travers.
Notes d’authenticité
- Le trempage et le blanchiment comptent: Ces premières étapes sont courantes dans les préparations coréennes de travers de bœuf braisés, car elles donnent un bouillon plus clair et un plat fini plus net.
- Pensé pour être partagé: Le galbijjim est généralement servi comme plat central à partager, avec les travers, les légumes et la sauce généreusement servis à la cuillère depuis la cocotte.
- Touches finales: Les fruits secs, les pignons de pin grillés, les graines de sésame et l’oignon nouveau donnent au braisé le caractère soigné, de plat de fête, associé aux versions des jours fériés.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare-le à l’avance: Le braisé peut être préparé à l’avance, refroidi et réfrigéré ; les saveurs se développent bien et la graisse est plus facile à retirer une fois refroidi.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une cocotte couverte à feu doux avec un peu d’eau si besoin, puis ajoute les pignons de pin et les graines de sésame après réchauffage.
- Congeler sans garnitures: Congelez les travers cuits et les légumes sans les noix, graines et oignon nouveau frais de finition afin que la garniture reste croquante et fraîche au moment de servir.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais tremper les short ribs dans un bol d’eau froide pendant 30 minutes, en changeant l’eau une fois si elle paraît très sanguinolente. Égoutte bien dans une passoire.
- Mets les ribs dans une grande marmite, couvre d’eau froide et porte à ébullition. Fais bouillir 5 minutes pour blanchir, puis égoutte et rince les ribs sous l’eau froide courante, en éliminant toute écume.
- Émince finement l’oignon. Râpe finement l’ail et le gingembre.
- Remets les ribs dans une cocotte et ajoute l’oignon, l’ail, le gingembre, la sauce soja, la cassonade foncée et 900 ml d’eau. Porte à frémissement, couvre et fais cuire 75 minutes, en retournant les ribs 1 ou 2 fois, jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir tendres.
- Pendant ce temps, épluche les carottes et les pommes de terre et coupe-les en gros morceaux pour qu’ils gardent leur forme. Pare les oignons nouveaux et coupe-les en tronçons de 5 cm, en gardant les parties les plus vertes pour la garniture si tu veux.
- Écume l’excès de graisse à la surface du braisé. Ajoute les carottes, les pommes de terre et les dattes séchées, puis couvre et laisse frémir 35 à 45 minutes jusqu’à ce que les ribs soient très tendres et que les légumes soient tout juste cuits.
- Découvre et laisse frémir 10 à 15 minutes pour réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit brillante et légèrement épaissie, en l’arrosant sur les ribs. Incorpore l’huile de sésame et la majeure partie des oignons nouveaux, en en réservant un peu pour le dessus.
- Sers le galbijjim bien chaud, en nappant généreusement les ribs et les légumes de sauce. Termine avec les pignons de pin grillés, les graines de sésame grillées et les oignons nouveaux réservés.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement très doux pour que les ribs restent intacts et la sauce claire; une forte ébullition peut troubler le braisé.
- Si tu sers à une personne vulnérable, assure-toi que le bœuf est cuit à cœur et bien chaud et que la sauce bouillonne avant de servir.
Substitutions
- Remplace la cassonade foncée par de la cassonade claire pour une note de caramel légèrement plus légère.
- Remplace les pignons de pin grillés par des amandes effilées pour un croquant grillé similaire.
- Remplace l’huile de sésame par de l’huile d’olive si tu as besoin d’une finition plus douce, mais la saveur sera moins traditionnelle.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole couverte à feu doux avec un petit trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud; ajoute les pignons et les graines de sésame après réchauffage. Congèle sans les garnitures jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Coréenne
-
Allergènes:
Fruits à coque Sésame Soja
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