Agnolotti dal Plin in Brodo (pasta rellena pellizcada en caldo)
Por qué funciona esta receta
- Forma clásica pellizcada: Los pequeños paquetitos al estilo plin se cuecen rápido y contienen el relleno justo para un bocado equilibrado en el caldo.
- Relleno sabroso y profundo: Las verduras ablandadas, la ternera, el vino, el caldo, el Parmigiano Reggiano y el perejil crean un relleno rico sin necesidad de una salsa pesada.
- Rico pero ligero: Servir la pasta en caldo de ternera caliente mantiene el plato reconfortante y satisfactorio, a la vez que preserva la delicadeza de la pasta fresca.
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Notas de autenticidad
- Estilo piamontés: Los agnolotti dal plin se asocian con el Piamonte, donde la palabra «plin» se refiere al pellizco que se usa para sellar cada pequeño paquetito.
- La pasta fina importa: Estirar la masa muy fina es parte de lo que hace que los agnolotti sean lo bastante delicados como para servirlos en caldo en lugar de bajo una salsa pesada.
Notas sobre los tiempos
- Deja que el relleno se enfríe por completo: Deja que el relleno de ternera se enfríe por completo antes de dar forma para que se endurezca y no ablande ni rompa la pasta.
- Deja reposar la masa: La masa de pasta necesita un breve reposo después de amasarla para que sea más fácil estirarla fina y sellarla limpiamente.
- Sirve al momento: Los agnolotti in brodo se sirven mejor en cuanto la pasta esté cocida, mientras el caldo está caliente y los paquetitos están tiernos.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el relleno con antelación: El relleno de ternera se puede cocinar y enfriar con antelación, y luego refrigerar hasta que estés listo para estirar y dar forma a la pasta.
- Congela los agnolotti sin cocer: Congela los agnolotti ya formados en una sola capa y luego cuécelos sin descongelar en caldo de ternera a fuego suave, dejando un poco más de tiempo.
- Recalienta suavemente: Calienta las sobras lentamente en el caldo hasta que estén muy calientes, manteniendo el caldo a fuego lento para que la pasta no se abra.
Notas sobre ingredientes
- Usa un buen caldo: Como el caldo forma parte del plato terminado, un caldo de ternera bien sabroso marca una diferencia notable.
- Elige un queso firme: El Parmigiano Reggiano aporta salinidad, umami y estructura al relleno; rállalo fino para que se integre de manera uniforme.
- Opción sin alcohol: Si sustituyes el vino, usa caldo de ternera en lugar de agua para que el relleno estofado conserve su profundidad sabrosa.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Relleno de ternera braseada
Pasta y caldo
Instrucciones
- Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, y luego cocínalos con la sal durante 10 a 12 minutos hasta que estén blandos y dulces, sin que cojan color.
- Añade la carne picada de ternera y cocina de 8 a 10 minutos, desmenuzándola, hasta que deje de estar rosada y se haya evaporado cualquier líquido. Vierte el vino y cuece a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que se reduzca y la sartén parezca casi seca.
- Añade 250 ml del caldo de ternera y cuece suavemente a fuego lento durante 45 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla esté muy tierna y casi seca. Vierte en un bol y deja enfriar por completo.
- Mientras se enfría el relleno, prepara la pasta: pon la harina en un bol y haz un hueco en el centro. Añade los huevos y mezcla con un tenedor, luego amasa sobre la encimera durante 8 a 10 minutos hasta que quede lisa y elástica; tapa y deja reposar 30 minutos.
- Pica finamente el perejil. Cuando el relleno esté frío, incorpora el perejil, 60 g del parmesano y la pimienta negra, luego prueba y ajusta con una pizca más de sal si es necesario.
- Estira la pasta muy fina con un rodillo, trabajando por tandas para que sea manejable. Corta en tiras largas de unos 6 a 7 cm de ancho.
- Coloca pequeños montoncitos de relleno, muy juntos, a lo largo de la tira, dejando unos 2 cm entre cada uno. Dobla la pasta sobre el relleno, presiona para sellar alrededor de cada montoncito y luego pellizca bien cada paquetito para crear el plin clásico; corta entre ellos para separarlos.
- Lleva el caldo de ternera restante a un hervor suave en una olla grande. Cuece los agnolotti en el caldo a fuego lento durante 2 a 4 minutos, hasta que floten y la pasta esté tierna; evita una ebullición fuerte para que no se revienten.
- Sirve los agnolotti y el caldo caliente en cuencos templados. Termina con el parmesano restante y un poco más de pimienta negra, y sirve enseguida.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el caldo a un hervor suave en lugar de una ebullición fuerte; ayuda a que los paquetitos queden sellados y el caldo se mantenga claro.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, usa huevos con un estándar de seguridad alimentaria reconocido y asegúrate de que la pasta se cueza hasta que la masa esté completamente cuajada y tierna.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por la misma cantidad de caldo de ternera para un braseado sin alcohol.
- Sustituye la mantequilla sin sal por aceite de oliva para una base ligeramente más ligera y afrutada.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría las sobras rápidamente y refrigera los agnolotti en el caldo. Recalienta suavemente en un cazo hasta que estén muy calientes, manteniendo el caldo a fuego lento. Para congelar, congela los agnolotti sin cocer en una sola capa y luego cuécelos desde congelados en caldo de ternera a fuego lento durante 1 a 2 minutos más.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 30min (1h 10min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Huevos Leche Trigo
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