Agnolotti del Plin (pasta rellena con mantequilla avellanada y salvia)

Masa de pasta

• 300 g Harina de trigo
• 3 Huevo
• 1 cdta Sal marina fina

Relleno

• 20 g Mantequilla
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 2 dientes Ajo
• 350 g Paleta de cerdo, sin hueso
• 120 ml Vino blanco seco
• 200 g Espinacas
• 80 g Parmesano
• ¼ cdtas Nuez moscada molida
• ½ cdtas Pimienta negra

Mantequilla avellanada y salvia

• 120 g Mantequilla
• 12 hojas Salvia fresca

1. Prepara la masa: vuelca la harina común sobre una superficie de trabajo, haz un hueco y añade los huevos y la sal marina fina. Bate los huevos con un tenedor, incorporando poco a poco la harina, y luego amasa hasta que quede lisa y elástica. Envuelve y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, prepara el relleno: derrite 20 g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Pica finamente la cebolla amarilla y machaca el ajo; luego cocínalos con una pizca de sal marina fina durante 8 a 10 minutos hasta que estén blandos pero sin que cojan color. Añade la paleta de cerdo y cocina, desmenuzándola, hasta que deje de estar rosada.
3. Vierte el vino blanco seco y cuece a fuego lento durante 10 a 12 minutos hasta que la sartén esté casi seca y el cerdo esté tierno. Añade las espinacas y cocina justo hasta que se marchiten, y luego retira del fuego. Deja que la mezcla se enfríe durante 10 minutos para que no cuaje el huevo al mezclarlo.
4. Pasa la mezcla de cerdo y espinacas a un bol y ralla finamente el parmesano. Añade la nuez moscada molida y la pimienta negra, y mezcla bien; prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina si hace falta. Enfría el relleno durante 20 minutos para que esté firme y sea fácil de dar forma.
5. Estira la pasta: divide la masa en 4 partes y mantén el resto cubierto mientras trabajas. Pasa cada parte por una máquina de pasta, reduciendo el grosor poco a poco, hasta obtener láminas largas de unos 1 mm de grosor. Espolvorea ligeramente con harina común solo si las láminas empiezan a pegarse.
6. Da forma a los agnolotti del plin: coloca una lámina de pasta sobre la superficie de trabajo y pon con manga o con cuchara una línea de relleno a lo largo, a unos 2 cm del borde. Dobla la pasta sobre el relleno y presiona firmemente para sellar, expulsando el aire, y luego pellizca a lo largo de la unión para crear el característico pequeño “plin”. Corta en pequeñas almohadillas y mantenlas en una bandeja ligeramente enharinada mientras repites con el resto de la masa y el relleno.
7. Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada. Cuece los agnolotti por tandas durante 2 a 3 minutos, o hasta que floten y la pasta esté justo tierna. Sácalos con una espumadera y pásalos directamente a una sartén caliente.
8. Prepara la salsa: derrite 120 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio y cocina hasta que huela a avellana y se dore, 3 a 5 minutos. Añade las hojas de salvia fresca y cocina durante 30 a 60 segundos hasta que desprendan aroma. Añade los agnolotti cocidos y mezcla para que se impregnen, incorporando una cucharada de agua de cocción de la pasta si hace falta para aligerar, y sirve inmediatamente.

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