Agnolotti del Plin (pâtes farcies au beurre noisette et sauge)

Pâte à pâtes

• 300 g Farine
• 3 Œuf
• 1 c. à c. Sel marin fin

Garniture

• 20 g Beurre
• 1 moyen Oignon jaune
• 2 gousses Ail
• 350 g Épaule de porc, désossé
• 120 ml Vin blanc sec
• 200 g Épinards
• 80 g Parmesan
• ¼ c. à c. Muscade moulue
• ½ c. à c. Poivre noir

Beurre noisette et sauge

• 120 g Beurre
• 12 feuilles Sauge fraîche

1. Prépare la pâte à pâtes: verse la farine de blé sur le plan de travail, fais un puits, puis ajoute les œufs et le sel fin de mer. Bats les œufs à la fourchette en incorporant progressivement la farine, puis pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Emballe et laisse reposer à température ambiante 30 minutes.
2. Pendant ce temps, prépare la farce: fais fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Hache finement l’oignon jaune et écrase l’ail, puis fais-les cuire avec une pincée de sel fin de mer 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants sans colorer. Ajoute l’épaule de porc et fais cuire, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose.
3. Verse le vin blanc sec et laisse mijoter 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la poêle soit presque sèche et que le porc soit tendre. Ajoute les épinards et fais cuire juste le temps qu’ils tombent, puis retire du feu. Laisse refroidir le mélange 10 minutes pour qu’il ne fasse pas coaguler l’œuf au moment de mélanger.
4. Transfère le mélange porc-épinards dans un saladier et râpe finement le parmesan. Ajoute la noix de muscade moulue et le poivre noir, puis mélange bien; goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer si besoin. Réfrigère la farce 20 minutes pour qu’elle soit ferme et facile à façonner.
5. Étale la pâte: divise-la en 4 morceaux et garde le reste couvert pendant que tu travailles. Passe chaque morceau au laminoir, en réduisant l’épaisseur progressivement, jusqu’à obtenir de longues feuilles d’environ 1 mm d’épaisseur. Farine légèrement avec de la farine de blé uniquement si les feuilles commencent à coller.
6. Façonne les agnolotti del plin: pose une feuille de pâte sur le plan de travail et dresse ou dépose à la cuillère une ligne de farce sur la longueur, à environ 2 cm du bord. Replie la pâte sur la farce et presse fermement pour sceller, en chassant l’air, puis pince le long de la soudure pour créer les petits « plin » caractéristiques. Découpe en petits coussins et garde-les sur un plateau légèrement fariné pendant que tu répètes avec le reste de pâte et de farce.
7. Porte une grande casserole d’eau bien salée à ébullition. Fais cuire les agnolotti en plusieurs fois 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et que la pâte soit juste tendre. Retire-les avec une écumoire et transfère-les directement dans une poêle chaude.
8. Prépare la sauce: fais fondre 120 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen et fais cuire jusqu’à ce qu’il sente la noisette et devienne doré, 3 à 5 minutes. Ajoute les feuilles de sauge fraîche et fais cuire 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoute les agnolotti cuits et mélange pour les enrober, en ajoutant une cuillerée d’eau de cuisson des pâtes si besoin pour détendre, puis sers immédiatement.

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