Agnolotti del Plin (massa recheada com manteiga noisette e sálvia)

Massa fresca

• 300 g Farinha de trigo
• 3 Ovo
• 1 c. chá Sal marinho fino

Recheio

• 20 g Manteiga
• 1 médio Cebola amarela
• 2 dentes Alho
• 350 g Paleta de porco, sem osso
• 120 ml Vinho branco seco
• 200 g Espinafres
• 80 g Parmesão
• ¼ c. chá Noz-moscada moída
• ½ c. chá Pimenta-preta

Manteiga noisette e sálvia

• 120 g Manteiga
• 12 folhas Sálvia fresca

1. Faz a massa: coloca a farinha de trigo sem fermento numa superfície de trabalho, abre um buraco ao centro e junta os ovos e o sal marinho fino. Bate os ovos com um garfo, incorporando gradualmente a farinha, e depois amassa até ficar lisa e elástica. Envolve e deixa repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.
2. Entretanto, faz o recheio: derrete 20 g de manteiga numa frigideira em lume médio. Pica finamente a cebola amarela e esmaga o alho e depois cozinha com uma pitada de sal marinho fino por 8 a 10 minutos, até ficar macio mas sem ganhar cor. Junta a pá de porco e cozinha, desfazendo-a, até deixar de estar rosada.
3. Verte o vinho branco seco e deixa ferver em lume brando por 10 a 12 minutos, até a frigideira ficar quase seca e o porco tenro. Junta os espinafres e cozinha só até murcharem e depois retira do lume. Deixa a mistura arrefecer por 10 minutos para não talhar o ovo ao misturar.
4. Transfere a mistura de porco e espinafres para uma taça e rala finamente o parmesão. Junta a noz-moscada moída e a pimenta-preta e depois mistura bem; prova e ajusta com um pouco mais de sal marinho fino, se necessário. Leva o recheio ao frigorífico por 20 minutos para ficar firme e fácil de moldar.
5. Estende a massa: divide a massa em 4 partes e mantém o restante tapado enquanto trabalhas. Passa cada parte numa máquina de massa, reduzindo a espessura gradualmente, até obteres folhas compridas com cerca de 1 mm de espessura. Polvilha ligeiramente com farinha de trigo sem fermento apenas se as folhas começarem a colar.
6. Molda os agnolotti del plin: coloca uma folha de massa na superfície de trabalho e, com um saco de pasteleiro ou à colher, faz uma linha de recheio ao longo do comprimento, a cerca de 2 cm da borda. Dobra a massa sobre o recheio e pressiona bem para selar, expulsando o ar, e depois belisca ao longo da união para criar o característico pequeno “plin”. Corta em pequenas almofadas e mantém num tabuleiro ligeiramente enfarinhado enquanto repetes com a massa e o recheio restantes.
7. Leva ao lume uma panela grande com água bem salgada até ferver. Cozinha os agnolotti em porções por 2 a 3 minutos, ou até flutuarem e a massa ficar apenas tenra. Retira com uma escumadeira e transfere diretamente para uma frigideira quente.
8. Faz o molho: derrete 120 g de manteiga numa frigideira grande em lume médio e cozinha até cheirar a avelã e ficar dourada, 3 a 5 minutos. Junta as folhas de sálvia fresca e cozinha por 30 a 60 segundos, até libertarem aroma. Envolve os agnolotti cozidos para ficarem cobertos, juntando uma colher de água da cozedura da massa, se necessário, para soltar, e serve imediatamente.

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