Agnolotti dal Plin com manteiga noisette e sálvia

Massa fresca

• 300 g Farinha de trigo
• 3 Ovo

Recheio de carne e ricotta

• 120 g Manteiga sem sal
• 1 médio Cebola amarela
• 1 médio Cenoura
• 2 peças Aipo
• 450 g Carne para ensopado
• 200 ml Vinho branco seco
• 400 ml Caldo de carne
• 200 g Ricota
• 60 g Parmesão

Para finalizar

• 12 folhas Sálvia fresca

1. Faz a massa: deita a farinha numa superfície de trabalho, faz um buraco no meio e junta os ovos. Bate os ovos com um garfo, incorporando a farinha aos poucos, e depois amassa até ficar lisa e elástica, cerca de 8 a 10 minutos. Cobre e deixa repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.
2. Entretanto, começa o estufado: derrete 30 g da manteiga numa caçarola de ferro fundido em lume médio. Pica finamente a cebola, a cenoura e o aipo e cozinha com uma pitada de sal até amolecerem, 8 a 10 minutos. Aumenta o lume para médio-alto, junta a carne de vaca e cozinha até ficar bem dourada por todo, 8 a 10 minutos.
3. Deita o vinho e deixa ferver em lume brando por 2 a 3 minutos, raspando os pedaços dourados do fundo. Junta o caldo, deixa levantar fervura suave, tapa e estufa em lume baixo até a carne ficar muito tenra, cerca de 60 a 75 minutos. Destapa nos últimos 10 minutos se precisares de reduzir o líquido para ficar brilhante em vez de aguado.
4. Retira a carne com uma escumadeira e deixa arrefecer ligeiramente; depois pica-a finamente até ficar quase moída. Mistura a carne picada com a ricotta e o parmesão finamente ralado; depois prova e ajusta o tempero com sal, se necessário. Se a mistura parecer mole, deixa repousar por 5 minutos para firmar.
5. Estende e recheia: divide a massa em 2 partes e estende cada uma numa folha fina. Coloca pequenos montinhos de recheio ao longo de metade de uma folha, deixando espaço entre eles; depois dobra a massa por cima e pressiona firmemente à volta de cada montinho para selar, expulsando o ar. Corta em pequenos agnolotti e mantém-nos tapados enquanto repetes com a massa e o recheio restantes.
6. Leva ao lume uma panela grande com água bem salgada até ferver. Cozinha os agnolotti em porções até ficarem apenas tenros e flutuarem, cerca de 2 a 3 minutos, e depois retira-os com uma escumadeira. Reserva um pequeno pouco da água de cozedura antes de escorreres a última porção.
7. Faz a manteiga noisette: derrete os restantes 90 g de manteiga numa frigideira em lume médio e cozinha até cheirar a avelã e os sólidos do leite ficarem bem dourados, 3 a 5 minutos. Junta as folhas de sálvia e cozinha por 30 a 60 segundos, até libertarem aroma. Junta os agnolotti e envolve delicadamente, soltando com um pouco de água da massa, se necessário; depois serve com mais parmesão, se quiseres.

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