Agnolotti dal Plin με καστανό βούτυρο και φασκόμηλο

Ζύμη ζυμαρικών

• 300 g Αλεύρι
• 3 Αβγό

Γέμιση με μοσχάρι και ρικότα

• 120 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 μεσαίο Κίτρινο κρεμμύδι
• 1 μεσαίο Καρότο
• 2 κομμάτια Σέλινο
• 450 g Κρέας για στιφάδο
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 400 ml Ζωμός μοσχαριού
• 200 g Ρικότα
• 60 g Παρμεζάνα

Για το τελείωμα

• 12 φύλλα Φρέσκο φασκόμηλο

1. Φτιάξε τη ζύμη για τα ζυμαρικά: ρίξε το αλεύρι σε επιφάνεια εργασίας, κάνε μια λακκούβα και πρόσθεσε τα αυγά. Χτύπα τα αυγά με πιρούνι, τραβώντας σταδιακά μέσα το αλεύρι, και μετά ζύμωσε μέχρι να γίνει λεία και ελαστική, περίπου 8 έως 10 λεπτά. Σκέπασε και άφησε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.
2. Στο μεταξύ, ξεκίνα το μπρεζάρισμα: λιώσε 30 g από το βούτυρο σε γάστρα σε μέτρια φωτιά. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι και μετά μαγείρεψέ τα με μια πρέζα αλάτι μέχρι να μαλακώσουν, 8 έως 10 λεπτά. Δυνάμωσε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, πρόσθεσε το μοσχάρι και μαγείρεψέ το μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, 8 έως 10 λεπτά.
3. Ρίξε το κρασί και σιγόβρασε για 2 έως 3 λεπτά, ξύνοντας ό,τι έχει κολλήσει και ροδίσει. Πρόσθεσε τον ζωμό, φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, σκέπασε και μπρεζάρισε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το μοσχάρι να γίνει πολύ τρυφερό, περίπου 60 έως 75 λεπτά. Ξεσκέπασε για τα τελευταία 10 λεπτά, αν χρειάζεται να μειώσεις το υγρό ώστε να είναι γυαλιστερό και όχι σαν σούπα.
4. Βγάλε το μοσχάρι με τρυπητή κουτάλα και άφησέ το να κρυώσει λίγο, μετά ψιλόκοψέ το μέχρι να γίνει σχεδόν κιμάς. Ανακάτεψε το ψιλοκομμένο μοσχάρι με τη ρικότα και την ψιλοτριμμένη παρμεζάνα, μετά δοκίμασε και ρύθμισε το αλάτι αν χρειάζεται. Αν το μείγμα σου φαίνεται αραιό, άφησέ το να σταθεί για 5 λεπτά ώστε να σφίξει.
5. Άνοιξε και γέμισε: χώρισε τη ζύμη σε 2 κομμάτια και άνοιξε το καθένα σε λεπτό φύλλο. Βάλε μικρές ποσότητες γέμισης κατά μήκος της μισής πλευράς ενός φύλλου, αφήνοντας κενό ανάμεσά τους, μετά δίπλωσε τη ζύμη από πάνω και πίεσε καλά γύρω από κάθε «λοφάκι» για να σφραγίσει, διώχνοντας τον αέρα. Κόψε σε μικρά agnolotti και κράτησέ τα σκεπασμένα όσο επαναλαμβάνεις με την υπόλοιπη ζύμη και γέμιση.
6. Βάλε να βράσει μια μεγάλη κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό. Βράσε τα agnolotti σε δόσεις μέχρι να μαλακώσουν ίσα-ίσα και να ανέβουν στην επιφάνεια, περίπου 2 έως 3 λεπτά, και μετά βγάλ’ τα με τρυπητή κουτάλα. Κράτησε λίγο από το νερό βρασίματος πριν στραγγίσεις την τελευταία δόση.
7. Κάνε το βούτυρο καστανό: λιώσε τα υπόλοιπα 90 g βούτυρο σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μαγείρεψέ το μέχρι να μυρίσει σαν ξηροί καρποί και τα στερεά του γάλακτος να γίνουν βαθιά χρυσαφένια, 3 έως 5 λεπτά. Πρόσθεσε τα φύλλα φασκόμηλου και μαγείρεψέ τα για 30 έως 60 δευτερόλεπτα μέχρι να μοσχομυρίσουν. Πρόσθεσε τα agnolotti και ανακάτεψέ τα απαλά, χαλαρώνοντας με λίγο νερό από τα ζυμαρικά αν χρειάζεται, και μετά σέρβιρε με έξτρα παρμεζάνα αν θέλεις.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.