Agnolotti dal Plin ruskistetulla voilla ja salvialla

Pastataikina

• 300 g Vehnäjauho
• 3 Kananmuna

Naudanliha- ja ricottatäyte

• 120 g Suolaton voi
• 1 keskikokoinen Keltasipuli
• 1 keskikokoinen Porkkana
• 2 palaa Varsiselleri
• 450 g Naudan pataliha
• 200 ml Kuiva valkoviini
• 400 ml Naudanlihaliemi
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmesaani

Viimeistelyyn

• 12 lehteä Tuore salvia

1. Tee pastataikina: kasaa jauhot työtasolle, tee keskelle kuoppa ja lisää sitten munat. Vatkaa munat haarukalla ja vedä vähitellen jauhoja mukaan, vaivaa sitten sileäksi ja kimmoisaksi, noin 8–10 minuuttia. Peitä ja anna levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia.
2. Sillä välin aloita haudutus: sulata 30 g voita kannellisessa padassa keskilämmöllä. Hienonna sipuli, porkkana ja selleri, ja kypsennä sitten ripauksen suolaa kanssa pehmeiksi, 8–10 minuuttia. Nosta lämpö keskilämpöä kovemmaksi, lisää naudanliha ja kypsennä kauttaaltaan hyvin ruskistuneeksi, 8–10 minuuttia.
3. Kaada joukkoon viini ja hauduta 2–3 minuuttia, samalla irrottaen pannun pohjaan tarttuneet ruskistuneet palat. Lisää liemi, kuumenna miedolle poreilulle, peitä ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes naudanliha on hyvin mureaa, noin 60–75 minuuttia. Ota kansi pois viimeisten 10 minuutin ajaksi, jos sinun täytyy haihduttaa nestettä niin, että se on kiiltävää eikä vetistä.
4. Nosta naudanliha reikäkauhalla ja anna jäähtyä hieman, hienonna sitten niin, että se on lähes jauhelihan kaltaista. Sekoita hienonnettu naudanliha ricottan ja hienoksi raastetun parmesaanin kanssa, maista ja säädä tarvittaessa suolalla. Jos seos tuntuu löysältä, anna sen seistä 5 minuuttia, jotta se jämäköityy.
5. Kauli ja täytä: jaa taikina 2 osaan ja kauli kumpikin ohueksi levyksi. Lusikoi pieniä täytekekoja levyn toiselle puoliskolle jättäen väliä, taita taikina päälle ja painele tiiviisti jokaisen keon ympäriltä sulkien ja poistaen ilman. Leikkaa pieniksi agnolotteiksi ja pidä ne peitettyinä, kun toistat lopulla taikinalla ja täytteellä.
6. Kiehauta suuressa kattilassa reilusti suolattu vesi. Keitä agnolotit erissä juuri ja juuri kypsiksi ja kun ne nousevat pintaan, noin 2–3 minuuttia, nosta sitten reikäkauhalla. Ota talteen pieni loraus keitinvettä ennen kuin valut viimeisen erän.
7. Ruskista voi: sulata jäljellä oleva 90 g voita paistinpannulla keskilämmöllä ja kypsennä, kunnes se tuoksuu pähkinäiseltä ja maitoproteiinit ovat syvän kullanruskeita, 3–5 minuuttia. Lisää salvianlehdet ja kypsennä 30–60 sekuntia, kunnes ne tuoksuvat. Lisää agnolotit ja kääntele varovasti, notkista tarvittaessa lorauksella pastan keitinvettä, ja tarjoa halutessasi extra-parmesaanin kanssa.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.