Agnolotti dal Plin med brunet smør og salvie

Pastadej

• 300 g Hvedemel
• 3 Æg

Fyld med oksekød og ricotta

• 120 g Usaltet Smør
• 1 mellem Gult Løg
• 1 mellem Gulerod
• 2 stykker Bladselleri
• 450 g Oksekød Til Gryderet
• 200 ml Tør Hvidvin
• 400 ml Oksebouillon
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmesan

Til sidst

• 12 blade Frisk Salvie

1. Lav pastadejen: hæld melet ud på en arbejdsflade, lav en fordybning, og tilsæt derefter æggene. Pisk æggene med en gaffel, og arbejd gradvist melet ind, og ælt derefter, til dejen er glat og elastisk, cirka 8 til 10 minutter. Dæk til, og lad hvile ved stuetemperatur i 30 minutter.
2. Imens starter du braiseringen: smelt 30 g af smørret i en støbejernsgryde ved middel varme. Hak løg, gulerod og bladselleri fint, og steg dem derefter med en knivspids salt, til de er bløde, 8 til 10 minutter. Skru op til middelhøj varme, tilsæt oksekødet, og steg, til det er godt brunet over det hele, 8 til 10 minutter.
3. Hæld vinen i, og lad det simre i 2 til 3 minutter, mens du skraber de brunede stykker fri. Tilsæt fonden, bring det i en blid simren, læg låg på, og braisér ved lav varme, til oksekødet er meget mørt, cirka 60 til 75 minutter. Tag låget af de sidste 10 minutter, hvis du har brug for at reducere væsken, så den bliver blank i stedet for suppet.
4. Tag oksekødet op med en hulske, og lad det køle lidt af, og hak det derefter fint, til det næsten er hakket. Rør det hakkede oksekød sammen med ricotta og fintrevet parmesan, smag til, og justér krydringen med salt, hvis det er nødvendigt. Hvis blandingen føles løs, så lad den stå i 5 minutter, så den sætter sig.
5. Rul ud og fyld: del dejen i 2 stykker, og rul hvert stykke ud til en tynd plade. Læg små toppe af fyld langs den ene halvdel af en plade med mellemrum, fold derefter dejen over, og tryk godt rundt om hver top for at lukke, og pres al luft ud. Skær til små agnolotti, og hold dem tildækket, mens du gentager med resten af dejen og fyldet.
6. Bring en stor gryde med godt saltet vand i kog. Kog agnolottierne i hold, til de netop er møre, og de flyder op, cirka 2 til 3 minutter, og tag dem derefter op med en hulske. Gem en lille sjat af kogevandet, før du hælder det sidste hold fra.
7. Brun smørret: smelt de resterende 90 g smør i en stegepande ved middel varme, og tilbered, til det dufter nøddeagtigt, og mælkeproteinerne er dybt gyldne, 3 til 5 minutter. Tilsæt salviebladene, og tilbered i 30 til 60 sekunder, til det dufter. Tilsæt agnolottierne, og vend forsigtigt, og spæd op med en sjat pastavand, hvis det er nødvendigt, og servér derefter med ekstra parmesan, hvis du har lyst.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.