Agnolotti dal Plin mit brauner Butter und Salbei

Nudelteig

• 300 g Weizenmehl
• 3 Ei

Rind- und Ricottafüllung

• 120 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 450 g Gulaschfleisch
• 200 ml Trockener Weißwein
• 400 ml Rinderfond
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmesan

Zum Fertigstellen

• 12 Blätter Frischer Salbei

1. Bereite den Pastateig zu: Gib das Mehl auf die Arbeitsfläche, forme eine Mulde und gib dann die Eier hinein. Verquirle die Eier mit einer Gabel und arbeite nach und nach Mehl ein, dann knete, bis der Teig glatt und elastisch ist, etwa 8 bis 10 Minuten. Abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Schmoransatz beginnen: 30 g der Butter in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken, dann mit einer Prise Salz garen, bis sie weich sind, 8 bis 10 Minuten. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen, das Rindfleisch zugeben und rundum kräftig anbraten, 8 bis 10 Minuten.
3. Den Wein angießen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Die Brühe zugeben, sanft zum Köcheln bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze schmoren, bis das Rindfleisch sehr zart ist, etwa 60 bis 75 Minuten. Für die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen, wenn du die Flüssigkeit reduzieren musst, damit sie glänzend statt suppig ist.
4. Das Rindfleisch mit einer Schaumkelle herausheben und leicht abkühlen lassen, dann fein hacken, bis es fast wie Hackfleisch ist. Das gehackte Rindfleisch mit Ricotta und fein geriebenem Parmesan verrühren, dann abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen. Wenn sich die Mischung zu weich anfühlt, 5 Minuten stehen lassen, damit sie fester wird.
5. Ausrollen und füllen: Den Teig in 2 Stücke teilen und jedes zu einer dünnen Platte ausrollen. Kleine Häufchen der Füllung auf einer Hälfte einer Teigplatte verteilen und dabei Abstand lassen, dann den Teig darüberklappen und rund um jedes Häufchen fest andrücken, um zu verschließen, dabei die Luft herausdrücken. In kleine Agnolotti schneiden und abgedeckt halten, während du den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholst.
6. Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Agnolotti portionsweise garen, bis sie gerade eben zart sind und oben schwimmen, etwa 2 bis 3 Minuten, dann mit einer Schaumkelle herausheben. Vor dem Abgießen der letzten Portion einen kleinen Schuss Kochwasser beiseitestellen.
7. Butter bräunen: Die restlichen 90 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und 3 bis 5 Minuten garen, bis sie nussig duftet und die Milchbestandteile tief goldbraun sind. Die Salbeiblätter zugeben und 30 bis 60 Sekunden garen, bis sie duften. Die Agnolotti zugeben und vorsichtig durchschwenken, bei Bedarf mit einem Schuss Nudelwasser lockern, dann nach Belieben mit extra Parmesan servieren.

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