Agnolotti dal Plin al Burro e Salvia (gefüllte Pasta mit Butter und Salbei)

Geschmorte Füllung

• 30 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 250 g Rinderbrust
• 250 g Schweineschulter
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• ¼ TL Muskatnuss, Gemahlen
• 150 ml Trockener Weißwein
• 500 ml Rinderfond

Pastateig und Fertigstellen

• 300 g Weizenmehl
• 3 Ei
• 90 g Ungesalzene Butter
• 12 Blätter Frischer Salbei
• 60 g Parmesan

1. Bereite zuerst die Füllung zu, damit sie Zeit zum Abkühlen hat. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken.
2. 30 g der Butter in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze schmelzen, dann das gehackte Gemüse 8 bis 10 Minuten garen, bis es weich und leicht goldgelb ist. Brisket und Schweinefleisch zugeben und 6 bis 8 Minuten unter Wenden garen, bis alles rundum gebräunt ist.
3. Schwarzen Pfeffer und Muskat einrühren, dann den Wein angießen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Rinderbrühe zugeben, zum sanften Köcheln bringen, abdecken und 75 bis 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
4. Das Fleisch herausheben und abkühlen lassen, bis es sich gut anfassen lässt, dann fein zerpflücken und mit gerade so viel Schmorflüssigkeit mischen, dass eine feuchte, löffelbare Füllung entsteht. Die Füllung vollständig abkühlen lassen, damit sie die Pasta nicht weich macht.
5. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel verquirlen, dabei nach und nach das Mehl einarbeiten, dann 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
6. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er entspannt und sich leicht ausrollen lässt. Während der Teig ruht, den Parmesan reiben.
7. Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen, bis du deine Hand gerade eben hindurchsehen kannst. Mit Spritzbeutel oder Löffel kleine, dicht gesetzte Häufchen der Füllung entlang der Teigplatte setzen, den Teig darüberklappen, die Luft herausdrücken, dann zusammendrücken, um die typischen „plin“ zu formen, und in kleine Agnolotti schneiden.
8. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Agnolotti portionsweise 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen und die Pasta gerade eben gar ist, dann mit einer Schaumkelle herausheben.
9. Die restlichen 90 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Salbeiblätter zugeben. 2 bis 3 Minuten garen, bis die Butter schäumt und nussig duftet, dann einen Schuss vom Pastakochwasser zugeben, damit eine glänzende Sauce entsteht.
10. Die Agnolotti in die Pfanne geben und ganz vorsichtig durchschwenken, damit sie überzogen werden, ohne zu reißen. Sofort mit Parmesan und einer letzten Drehung schwarzem Pfeffer servieren.

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