Baccalà alla Vicentina (langsam gegarter Salzkabeljau)
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftige herzhafte Basis: Langsam gegarte Zwiebel, Knoblauch und Sardellen ergeben eine umamireiche Sauce, die den Kabeljau von Anfang an würzt.
- Sanftes Schmoren: Sehr niedrige Hitze lässt den Salzkabeljau weich werden, ohne zu zerfallen oder trocken zu werden.
- Gemacht für Polenta: Die weiche Polenta nimmt Olivenöl, Milch und Fischsäfte auf, sodass das Gericht ohne zusätzliche Beilagen vollständig wirkt.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Einweichen einplanen: Salzkabeljau braucht vor dem Kochen 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser; dickere Stücke brauchen meist die längere Wässerung.
- Weitgehend ohne Aufwand: Die aktive Arbeit ist kurz, aber das Gericht braucht ein langes, sanftes Schmoren, um die richtige Zartheit zu erreichen.
Tradition und Varianten
- Veneto-Stil: Baccalà alla Vicentina wird mit Vicenza verbunden und traditionell mit weicher Polenta serviert.
- Schütteln statt rühren: Den Topf sanft zu schütteln hilft, den Fisch ganz zu halten, während die Sauce darum herum eindickt.
Häufige Fehler
- Zum Schluss abschmecken: Kabeljau und Sardellen bringen bereits Salz mit, also probiere die Sauce, bevor du zusätzliches hinzufügst.
- Starkes Köcheln vermeiden: Ein sprudelndes Kochen kann den Kabeljau zäh machen und in kleine Stücke zerfallen lassen; die Oberfläche sollte nur ganz leicht zittern.
Tipps zum Vorbereiten
- Bei Bedarf vorbereiten: Kabeljau und Sauce können bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und dann mit etwas Wasser sanft erhitzt werden, bis alles kochend heiß ist.
- Polenta frisch zubereiten: Koche die Polenta erst kurz vor dem Servieren, da sie beim Abkühlen fest wird.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Baccalà
Polenta
Zubereitung
- Den gesalzenen Kabeljau gründlich abspülen, dann 24 bis 48 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser 3 bis 4 Mal wechseln. Abgießen, trocken tupfen und bei Bedarf offensichtliche Gräten entfernen. In große Stücke schneiden, damit er beim langen Schmoren ganz bleibt.
- Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch fein hacken und die Petersilie hacken. Die Sardellenfilets grob hacken, damit sie sich leicht in der Sauce auflösen. Den Kabeljau während der Vorbereitung gut gekühlt halten.
- Das Olivenöl in einem Schmortopf bei niedriger Hitze erwärmen, dann die Zwiebel mit einer Prise Salz zugeben und 12 bis 15 Minuten garen, bis sie sehr weich ist, aber keine Farbe annimmt. Knoblauch und Sardellen einrühren und 1 bis 2 Minuten garen, bis sich die Sardellen auflösen. Den schwarzen Pfeffer zugeben.
- Die Kabeljaustücke möglichst in einer Lage in den Topf legen, dann die Milch angießen. Gerade eben sanft aufkochen lassen, dann die Hitze sehr niedrig stellen, sodass die Oberfläche kaum zittert. Abdecken und 2 Stunden garen, dabei den Topf ab und zu sanft schwenken statt umzurühren, bis der Fisch zart ist und sich leicht zerpflücken lässt.
- Die Sauce abschmecken und das restliche Salz nur bei Bedarf zugeben, dabei Kabeljau und Sardellen berücksichtigen. Den Großteil der Petersilie einrühren und etwas zum Fertigstellen zurückbehalten. Den Topf bei der niedrigsten Hitze lassen, während du die Polenta kochst.
- 1 litre Wasser in einem Topf zum Köcheln bringen und die Polenta unter ständigem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl einrieseln lassen. Bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren 30 bis 40 Minuten garen, bis sie dick und weich ist. In Schalen löffeln und mit dem Baccalà und seiner Sauce toppen, zum Schluss mit der beiseitegelegten Petersilie bestreuen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Den Salzkabeljau wässern, bis er angenehm gewürzt schmeckt statt stark salzig; die genaue Zeit hängt von der Dicke ab, daher nach 24 Stunden ein kleines Stück probieren.
- Das Schmorgericht nur ganz sanft köcheln lassen und den Topf schwenken statt umzurühren, damit der Fisch nicht zerfällt.
- Wenn du für jemanden servierst, der schwanger, älter oder immungeschwächt ist, achte darauf, dass der Fisch durch und durch sehr heiß gegart ist und sich leicht in Flocken zerteilen lässt.
Alternativen
- Vollmilch durch Wasser ersetzen für eine leichtere Sauce, aber die Hitze sehr niedrig halten, damit der Fisch nicht austrocknet.
- Frische glatte Petersilie durch frisches Basilikum ersetzen für ein milderes, süßeres Kräuterfinish.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Abkühlen lassen, dann den Kabeljau und die Sauce in einem verschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser behutsam erhitzen, bis alles durch und durch sehr heiß ist; Polenta zum Servieren frisch kochen, da Polenta beim Kühlen fest wird.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 30Min. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Italienisch
-
Allergene:
Fisch Milch
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