Brandade de Morue (Püree aus Salzkabeljau und Kartoffeln mit Knoblauch)
Warum dieses Rezept gelingt
- Seidige Textur: Stärkehaltige Kartoffeln, warme Milch, Sahne und Olivenöl ergeben zusammen ein glattes, löffelbares Püree.
- Klassische Technik: Wenn du den zerpflückten Salzkabeljau in die Kartoffeln schlägst, verbinden sich Fisch, Knoblauch und Öl zu einer homogenen Brandade.
- Frischer Abschluss: Zitronenabrieb, Zitronensaft und Petersilie nehmen der Reichhaltigkeit die Schwere und schärfen den herzhaften Stockfischgeschmack.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Einweichen einplanen: Der Salzkabeljau muss vor dem Kochen vollständig in kaltem Wasser gewässert werden, mit mehreren Wasserwechseln, um überschüssiges Salz auszuziehen.
- Warm servieren: Brandade schmeckt am besten warm, solange das Püree locker, glänzend und leicht zu löffeln ist.
Hinweise zu Zutaten
- Wenn möglich, vorbereiteten Salzkabeljau wählen: Salzkabeljau ohne Haut und Gräten lässt sich leichter verarbeiten, sollte aber nach dem Pochieren trotzdem sorgfältig kontrolliert werden.
- Zum Schluss abschmecken: Salzkabeljau ist sehr unterschiedlich salzig, daher nach dem Wässern probieren und zusätzliches Salz erst zugeben, wenn das Püree fertig ist.
- Mit Zitrone die Reichhaltigkeit ausbalancieren: Ein wenig Zitronensaft macht Sahne und Olivenöl frischer, ohne dass die Brandade scharf schmeckt.
Tipps zur Textur
- Milch nach und nach zugeben: Schlage die warme Pochiermilch nach und nach unter, damit die Kartoffeln sie gleichmäßig aufnehmen und die Mischung glatt bleibt.
- Die Hitze sanft halten: Niedrige Hitze hilft, dass Sahne und Olivenöl im Püree emulgieren, statt sich zu trennen.
- Kartoffeln gründlich stampfen: Eine glatte Kartoffelbasis gibt der fertigen Brandade eine feinere, geschlossenere Textur.
Tradition und Varianten
- Rund um Salzkabeljau aufgebaut: Brandade basiert traditionell auf entsalztem Kabeljau, der mit Knoblauch und Olivenöl zu einer reichhaltigen, herzhaften, streichfähigen Masse verarbeitet wird.
- Kartoffeln geben Substanz: Manche Versionen bestehen überwiegend aus Kabeljau und Öl, während kartoffelbasierte Versionen wie diese weicher, milder und sättigender sind.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Salzkabeljau abspülen, dann in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 3 bis 4 Mal wechseln. Gut abtropfen lassen.
- Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke. Gib sie in einen großen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser, gib eine Prise feines Meersalz dazu und bring alles zum Kochen. 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sehr weich sind, dann abgießen und für 2 Minuten zum Ausdampfen zurück in den Topf geben.
- Inzwischen den Kabeljau in einen Topf geben und mit der Vollmilch bedecken. Gerade eben sanft aufkochen lassen, dann bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten pochieren, bis der Fisch leicht zerfällt. Den Kabeljau herausheben, die Milch dabei auffangen, und den Fisch zerpflücken, dabei Gräten und Haut entfernen.
- Die Kartoffeln glatt stampfen, dann den Knoblauch dazugeben und gut unterrühren. Den zerpflückten Kabeljau dazugeben und mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis die Masse anfängt, zusammenzukommen. Die Hitze niedrig halten, damit es warm bleibt, aber nicht ansetzt.
- Die aufgefangene Milch sanft erwärmen, dann nach und nach in die Brandade einarbeiten, bis sie seidig und löffelbar ist. Die Schlagsahne (mind. 35% Fett) unterrühren, dann das native Olivenöl extra langsam einträufeln und dabei ständig schlagen oder rühren, bis die Masse glänzt und emulgiert ist. Mit schwarzem Pfeffer würzen und feines Meersalz nur hinzufügen, wenn es nötig ist.
- Die Petersilie fein hacken und die Zitrone abreiben, dann nach Geschmack etwas Zitronensaft hineinpressen. Den Großteil der Petersilie und eine Prise Zitronenabrieb unterheben und von beidem etwas zum Fertigstellen zurückbehalten. Warm servieren und mit der restlichen Petersilie und einem letzten Hauch Zitronenabrieb bestreuen.
Rezept nachgekocht? Bewerte es — ein Kommentar ist optional.
Rezeptnotizen
Tipps
- Probiere den Kabeljau nach dem Wässern und bevor du das fertige Püree würzt; manche Stücke bleiben salziger als andere, also das feine Meersalz am Ende anpassen.
- Beim Einrühren von Sahne und Olivenöl die Hitze niedrig halten, damit die Masse glatt bleibt und nicht gerinnt.
- Wenn du es für Schwangere, kleine Kinder, ältere Erwachsene oder immungeschwächte Personen servierst, stelle sicher, dass der Fisch so gegart ist, dass er leicht zerfällt, und beim Servieren richtig heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Schlagsahne (mind. 35% Fett) durch Crème fraîche für ein leicht säuerlicheres Finish; sanft erwärmen und nach dem Zugeben nicht mehr kochen lassen.
- Ersetze frische glatte Petersilie durch frischen Schnittlauch für eine mildere, zwiebelige Frische.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Schnell abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen und bei Bedarf mit einem Schuss Vollmilch lockern, bis es kochend heiß ist.
Bewertungen & Rezensionen
Hat dir dieses Rezept gefallen? Teile dein Feedback, um unsere Koch-Community zu unterstützen.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?
Wähle 1 bis 5 Sterne. Ein Kommentar ist optional.
Lass dich inspirieren
Entdecke täglich neue Rezepte, saisonale Favoriten und Kochinspiration. Folge JustRecipes auf Pinterest und Spillt.
Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 4Std. 30Min. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Fisch Milch
Plane deine Mahlzeiten und erhalte automatisch eine vollständige Einkaufsliste.
Zum Essensplaner hinzufügenBenötigte Küchengeräte
Hast du noch Zutaten übrig?
Finde Rezepte mit Zutaten aus diesem Rezept oder mit dem, was du bereits zu Hause hast.
Rezepte mit diesen Zutaten finden →
Caponata Siciliana (süß-saures Auberginenrelish) mit Crostini
Süß-saure Auberginen-Caponata mit knusprigen Crostini
Bagna Cauda (warmer Sardellen-Knoblauch-Dip)
Warmer Sardellen-Knoblauch-Dip in Olivenöl und Butter gegart
Acili Ezme (türkischer scharfer Tomatendip)
Scharfer türkischer Tomaten-Paprika-Dip mit Granatapfelmelasse
Nam Prik Ong (nordthailändischer Dip mit Schweinehack und Tomaten)
Nordthailändischer Dip mit Schweinehack, Tomaten und roter Currypaste
Cacik (türkischer Joghurt-Gurken-Dip)
Gekühlter türkischer Joghurt-Gurken-Dip mit Dill und Knoblauch
Türkischer Auberginen-Dip mit Joghurt, Knoblauch und Zitrone
Gerösteter Auberginen-Dip mit Joghurt, Knoblauch und Zitrone
Leberknödelsuppe
Klare Rinderbrühe mit pochierten Leberknödeln
Thailändische Hähnchen-Lettuce-Cups
Lettuce-Cups mit Hackhähnchen, Limette und Kräutern
Fava (Püree aus gelben Schälerbsen)
Cremiges griechisches Schälerbsenpüree mit Zitrone und Kapern
Xiao Long Bao (chinesische Suppen-Teigtaschen)
Gedämpfte Suppen-Teigtaschen mit Schweinefüllung und heißer Brühe
Amêijoas à Bulhão Pato (portugiesische Knoblauchmuscheln)
Portugiesische Muscheln in Knoblauch-, Weißwein- und Zitronensoße
Gochujang-Mayo-Dip
Cremiger Gochujang-Mayo-Dip mit Sesamöl und Knoblauch
Brandade de Morue (französischer Gratin aus Salzkabeljau und Kartoffeln)
Salzkabeljau-Kartoffelgratin mit Knoblauch und Semmelbröseln
Bacalhau com Natas (Cremiger Auflauf mit Salzkabeljau und Kartoffeln)
Cremiger Auflauf aus gesalzenem Kabeljau und Kartoffeln
Baccalà Mantecato (venezianischer aufgeschlagener Stockfischaufstrich)
Venezianischer Stockfischaufstrich mit Knoblauch und Zitrone
Baccalà alla Vicentina (langsam gegarter Salzkabeljau)
Langsam geschmorter Salzkabeljau mit Zwiebel, Sardelle und Olivenöl
Brandade de Morue Gratinée (Gratin aus Salzkabeljau und Kartoffeln)
Salzkabeljau-Kartoffel-Brandade mit goldener Semmelbröselkruste gebacken
Bacalao al Pil Pil (Salzkabeljau mit Knoblauch- und Chiliöl)
Salzkabeljau in Olivenöl mit Knoblauch und Chili-Pil-Pil-Soße
Das könnte dir auch gefallen
Jeyuk Bokkeum (scharfes Schweinefleisch aus dem Wok)
Scharfes Schweinefleisch aus dem Wok mit Gochujang und Zwiebel.
Lamm-Barbacoa-Tacos mit Consommé
Langsam gegarte Lamm-Tacos mit kräftigem Consommé zum Dippen
Trucha a la Plancha (gegrillte Forelle mit Salsa Criolla)
Gegrillte Forelle mit Salsa Criolla, Limette und Koriander
Pavo en Mole para Celebraciones (Truthahn mit traditioneller Mole-Sauce)
Truthahnbraten mit traditioneller Mole und Zartbitterschokolade
Gemüse-Biryani mit Safran und frittierten Zwiebeln
Geschichtetes Gemüse-Biryani mit Safranmilch und Röstzwiebeln
Tandoori-Lachs mit Gurken-Raita
Tandoori-Lachs aus dem Ofen mit Gurken-Minze-Raita
Machen Sie dieses Rezept beim nächsten Mal einfacher
AnzeigeDiese Küchenhelfer helfen Ihnen, bessere Ergebnisse mit weniger Aufwand zu erzielen.
WMF Mini Stielkasserolle 16 cm mit Deckel
- Hochwertiger Edelstahl
- Gleichmäßige Wärmeverteilung
- Höheres Preisniveau
T-fal Specialty Antihaft-Stieltopf 3 Quart mit Glasdeckel
- Speisen lösen sich leicht
- Spülmaschinengeeignet
- Nicht induktionsgeeignet
All-Clad Tri-Ply Stielkasserolle aus Edelstahl
- Hervorragende Temperaturkontrolle
- Hochwertige Verarbeitung
- Teuer
Kochst du gerne mit JustRecipes?
Füge JustRecipes als eine deiner bevorzugten Google-Quellen hinzu, damit du unsere Rezepte in der Google-Suche leichter findest.
JustRecipes zu Google hinzufügenJedes Rezept auf JustRecipes folgt demselben strukturierten redaktionellen Prozess. Erfahren Sie, wie unsere Rezepte entstehen, geprüft, übersetzt, bebildert und kontinuierlich weiterentwickelt werden. Wie unsere Rezepte entstehen.
