Brandade de Morue (purée de morue salée et pommes de terre à l’ail)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Texture soyeuse: Les pommes de terre riches en amidon, le lait chaud, la crème et l’huile d’olive se combinent pour créer une purée lisse, à la cuillère.
- Technique classique: Battre la morue salée effilochée avec les pommes de terre aide à lier le poisson, l’ail et l’huile en une brandade homogène.
- Finale relevée: Le zeste de citron, le jus de citron et le persil équilibrent la richesse et accentuent la saveur salée et iodée de la morue.
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Conseils de timing
- Prévoir le trempage: La morue salée doit être entièrement dessalée dans de l’eau froide avant cuisson, en changeant l’eau plusieurs fois pour éliminer l’excès de sel.
- Servir chaud: La brandade est meilleure servie chaude, quand la purée est souple, brillante et facile à servir à la cuillère.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez de la morue salée prête à l’emploi si possible: La morue salée sans peau et sans arêtes rend la recette plus facile à réaliser, même s’il faut encore la vérifier soigneusement après le pochage.
- Assaisonner à la fin: La morue salée varie beaucoup en salinité, alors goûtez après dessalage et n’ajoutez du sel qu’une fois la purée terminée.
- Utilise le citron pour équilibrer la richesse: Un peu de jus de citron réveille la crème et l’huile d’olive sans rendre la brandade trop acidulée.
Conseils de texture
- Ajoute le lait progressivement: Incorpore au fouet le lait de pochage tiède petit à petit pour que les pommes de terre l’absorbent uniformément et que le mélange reste lisse.
- Gardez une chaleur douce: Une cuisson à feu doux aide la crème et l’huile d’olive à s’émulsionner dans la purée plutôt qu’à se séparer.
- Écrase soigneusement les pommes de terre: Une base de pommes de terre lisse donne à la brandade une texture plus fine et plus homogène.
Notes d’authenticité
- À base de morue salée: La brandade est traditionnellement composée de morue dessalée travaillée avec de l’ail et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une préparation riche, savoureuse et tartinable.
- La pomme de terre apporte de la consistance: Certaines versions sont surtout à base de cabillaud et d’huile, tandis que les versions à base de pomme de terre comme celle-ci sont plus moelleuses, plus douces et plus consistantes.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée, puis mets-la dans un bol et couvre d’eau froide. Fais dessaler 24 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Égoutte bien.
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Mets-les dans une grande casserole, couvre d’eau froide, ajoute une pincée de sel fin de mer et porte à ébullition. Laisse frémir 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, puis égoutte et remets dans la casserole pour les sécher à la vapeur 2 minutes.
- Pendant ce temps, mets la morue dans une casserole et couvre avec le lait entier. Porte juste à léger frémissement, puis poche à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement. Sors la morue en réservant le lait, puis effeuille le poisson en retirant les arêtes ou la peau.
- Écrase les pommes de terre jusqu’à obtenir une purée lisse, puis ajoute l’ail et incorpore-le bien. Ajoute la morue effeuillée et bats vigoureusement à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange commence à se lier. Garde le feu doux pour que ce soit chaud sans attacher.
- Réchauffe doucement le lait réservé, puis incorpore-le à la brandade petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit soyeuse et puisse se servir à la cuillère. Incorpore la crème entière, puis verse lentement l’huile d’olive extra vierge en filet, en fouettant ou en battant sans arrêt, jusqu’à ce que ce soit brillant et émulsionné. Assaisonne de poivre noir et n’ajoute du sel fin de mer que si nécessaire.
- Hache finement le persil et zeste le citron, puis ajoute un peu de jus de citron selon ton goût. Incorpore la majeure partie du persil et une pincée de zeste de citron, en en gardant un peu de chaque pour finir. Sers chaud, avec le reste de persil et une dernière touche de zeste de citron.
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Notes de la recette
Conseils
- Goûte la morue après dessalage et avant d’assaisonner la purée; certains morceaux restent plus salés que d’autres, alors ajuste le sel fin de mer à la fin.
- Garde le feu doux pendant que tu incorpores la crème et l’huile d’olive en battant, pour que le mélange reste lisse et ne tranche pas.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, assure-toi que le poisson est cuit jusqu’à s’effeuiller facilement et qu’il est brûlant au moment de servir.
Substitutions
- Remplace la crème entière par de la crème fraîche pour une finition un peu plus acidulée; réchauffe-la doucement et ne la laisse pas bouillir une fois ajoutée.
- Remplace le persil plat frais par de la ciboulette fraîche pour une fraîcheur plus douce, légèrement oignon.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement, couvre et réfrigère. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux, en détendant avec un trait de lait entier si besoin, jusqu’à ce que ce soit brûlant.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 4h 30min (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait Poisson
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