Brandade de Morue (puré de bacalao salado y patata con ajo)
Por qué funciona esta receta
- Textura sedosa: Las patatas ricas en almidón, la leche caliente, la nata y el aceite de oliva se combinan para crear un puré suave y cremoso.
- Técnica clásica: Batir el bacalao salado desmigado con las patatas ayuda a ligar el pescado, el ajo y el aceite en una brandada homogénea.
- Final realzado: La ralladura y el zumo de limón, y el perejil, equilibran la riqueza y realzan el sabor sabroso del bacalao salado.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Planifica el remojo: El bacalao salado necesita un remojo completo en agua fría antes de cocinarlo, cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal.
- Servir caliente: La brandada se sirve mejor caliente, cuando el puré está suelto, brillante y fácil de servir con cuchara.
Notas sobre ingredientes
- Elige bacalao salado ya preparado si es posible: El bacalao salado sin piel ni espinas facilita la preparación, aunque aun así conviene revisarlo bien después de escalfarlo.
- Sazona al final: El bacalao salado varía mucho en salinidad, así que pruébalo después del remojo y añade sal extra solo cuando el puré esté terminado.
- Usa limón para equilibrar la untuosidad: Un poco de zumo de limón realza la nata y el aceite de oliva sin que la brandada quede con un sabor ácido.
Consejos de textura
- Añade la leche poco a poco: Incorpora la leche de escalfado templada poco a poco para que las patatas la absorban de manera uniforme y la mezcla quede suave.
- Mantén el fuego suave: El fuego bajo ayuda a que la nata y el aceite de oliva emulsionen en el puré en lugar de separarse.
- Machaca bien las patatas: Una base de patata lisa da a la brandada final una textura más fina y más cohesionada.
Notas de autenticidad
- Con bacalao salado como base: La brandada se basa tradicionalmente en bacalao desalado trabajado con ajo y aceite de oliva hasta quedar rica, sabrosa y untable.
- La patata aporta cuerpo: Algunas versiones son casi todo bacalao y aceite, mientras que las versiones con patata como esta son más suaves, más delicadas y más contundentes.
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Ingredientes
Instrucciones
- Enjuaga el bacalao salado y luego ponlo en un bol y cúbrelo con agua fría. Déjalo en remojo 24 horas en la nevera, cambiando el agua de 3 a 4 veces. Escurre bien.
- Pela las patatas y córtalas en trozos uniformes. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría, añade una pizca de sal marina fina y lleva a ebullición. Cuece a fuego lento durante 15 a 20 minutos hasta que estén muy tiernas, luego escurre y vuelve a ponerlas en la olla para que se sequen al vapor durante 2 minutos.
- Mientras tanto, pon el bacalao en un cazo y cúbrelo con la leche entera. Lleva justo a un hervor suave y luego escalfa a fuego bajo durante 8 a 10 minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente. Saca el bacalao, reservando la leche, y desmenúzalo, desechando cualquier espina o piel.
- Machaca las patatas hasta que queden lisas, luego añade el ajo y bátelo bien. Añade el bacalao desmenuzado y bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a ligarse. Mantén el fuego bajo para que se mantenga caliente pero no se pegue.
- Calienta suavemente la leche reservada y luego bátela en la brandada poco a poco hasta que quede sedosa y con textura para servir a cucharadas. Incorpora batiendo la nata para montar y luego añade poco a poco el aceite de oliva virgen extra en hilo, batiendo o removiendo constantemente, hasta que quede brillante y emulsionado. Sazona con pimienta negra y añade sal marina fina solo si lo necesita.
- Pica finamente el perejil y ralla la piel del limón, luego exprime un poco de zumo de limón al gusto. Incorpora la mayor parte del perejil y una pizca de ralladura de limón, reservando un poco de cada uno para terminar. Sirve caliente, con el resto del perejil por encima y un toque final de ralladura de limón.
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Notas de la receta
Consejos
- Prueba el bacalao después del remojo y antes de sazonar el puré terminado; algunas piezas quedan más saladas que otras, así que ajusta la sal marina fina al final.
- Mantén el fuego bajo mientras incorporas batiendo la nata y el aceite de oliva para que la mezcla se mantenga suave y no se corte.
- Si lo sirves a personas embarazadas, niños pequeños, personas mayores o cualquiera inmunodeprimido, asegúrate de que el pescado esté cocinado hasta que se desmenuce fácilmente y esté muy caliente al servir.
Sustituciones
- Sustituye la nata para montar por crème fraîche para un acabado ligeramente más ácido; caliéntala suavemente y no dejes que hierva una vez añadida.
- Sustituye el perejil fresco de hoja plana por cebollino fresco para un frescor más suave, con un toque a cebolla.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente, tapa y refrigera. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, aligerando con un chorrito de leche entera si hace falta, hasta que esté muy caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h 30min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche Pescado
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