Bignè alla Crema Pasticcera (lionesas italianas con crema pastelera)

Crema pasticcera

• 500 ml Leche entera
• 120 g Azúcar extrafino
• 40 g Maicena
• 1 pizca Sal marina fina
• 4 Huevo
• 2 cdtas Extracto de vainilla

Pasta choux

• 125 ml Leche entera
• 80 g Mantequilla sin sal
• 1 pizca Sal marina fina
• 90 g Harina de trigo
• 3 Huevo

1. Empieza la crema pasticcera. Calienta la leche en un cazo a fuego medio hasta que humee y empiece a burbujear por los bordes; luego retírala del fuego.
2. En un bol, bate el azúcar, la maicena y la sal; luego incorpora los huevos batiendo hasta que quede suave y pálido. Incorpora poco a poco la leche caliente, batiendo, para templar los huevos.
3. Vierte la mezcla de nuevo en el cazo y cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y quede brillante y las varillas dejen marcas claras. Cocina 1 minuto más, luego retira del fuego e incorpora batiendo el extracto de vainilla.
4. Pasa la crema a un bol limpio y presiona un trozo de papel de horno directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera hasta que esté completamente fría y espesa.
5. Calienta el horno a 200°C (390°F) y coloca una bandeja de horno en la parte central para que se precaliente. Coloca una boquilla lisa en una manga pastelera, o corta una abertura de 1.5 cm si no tienes.
6. Prepara la masa choux. Pon la leche, la mantequilla y la sal en un cazo y lleva a un hervor vivo, removiendo hasta que la mantequilla se derrita.
7. Retira el cazo del fuego y añade la harina de golpe. Bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta lisa; luego vuelve a fuego medio y cocina, removiendo, durante 2 a 3 minutos hasta que se forme una fina película en el fondo del cazo y la masa se vea ligeramente brillante.
8. Pasa la masa a un bol y deja reposar 5 minutos para que esté templada en lugar de caliente. Incorpora los huevos uno a uno batiendo hasta que la masa esté lisa, brillante y caiga de la cuchara formando una V espesa.
9. Pon la masa choux en la manga pastelera y forma 12 montoncitos sobre la bandeja caliente, dejando bastante espacio entre ellos. Hornea durante 25 a 30 minutos hasta que hayan subido bien, estén bien doradas y crujientes, sin abrir la puerta del horno.
10. Baja el horno a 170°C (340°F), pincha rápidamente el lateral de cada bollo con la punta de un cuchillo para que escape el vapor y vuelve a meterlos en el horno 8 minutos para que se sequen. Deja enfriar por completo en la bandeja.
11. Bate la crema pastelera fría hasta que quede lisa y, después, pásala a una manga pastelera. Abre los bollos por la mitad o rellena por el agujero del vapor, llenando cada uno hasta que se note pesado pero aún ligero, y sirve de inmediato.

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