Bignè alla Crema Pasticcera (carolinas italianas com creme)

Crema pasticcera

• 500 ml Leite gordo
• 120 g Açúcar fino
• 40 g Amido de milho
• 1 pitada Sal marinho fino
• 4 Ovo
• 2 c. chá Extrato de baunilha

Massa choux

• 125 ml Leite gordo
• 80 g Manteiga sem sal
• 1 pitada Sal marinho fino
• 90 g Farinha de trigo
• 3 Ovo

1. Começa a crema pasticcera. Aquece o leite num tacho em lume médio até começar a deitar vapor e a borbulhar ligeiramente nas bordas, depois retira do lume.
2. Numa taça, bate com uma vara de arames o açúcar, a maizena e o sal e depois junta os ovos, batendo até ficar homogéneo e pálido. Junta lentamente o leite quente, pouco a pouco, batendo, para temperar os ovos.
3. Deita a mistura de volta no tacho e cozinha em lume médio, batendo constantemente, até ficar espessa e brilhante e a vara deixar marcas bem definidas. Cozinha por mais 1 minuto, depois retira do lume e envolve o extrato de baunilha, batendo.
4. Transfere o creme para uma taça limpa e pressiona uma folha de papel vegetal diretamente sobre a superfície para evitar que forme película. Deixa arrefecer até à temperatura ambiente e depois refrigera até ficar completamente frio e espesso.
5. Aquece o forno a 200°C (390°F) e coloca um tabuleiro no meio do forno para pré-aquecer. Coloca um bico liso num saco de pasteleiro ou corta uma abertura de 1.5 cm se não tiveres.
6. Faz a massa choux. Coloca o leite, a manteiga e o sal num tacho e leva a fervilhar vigorosamente, mexendo até a manteiga derreter.
7. Retira o tacho do lume e junta a farinha de uma só vez. Bate vigorosamente com uma colher de pau até formar uma pasta lisa, depois volta a lume médio e cozinha, mexendo, por 2 a 3 minutos, até se formar uma película fina no fundo do tacho e a massa parecer ligeiramente brilhante.
8. Transfere a massa para uma taça e deixa repousar por 5 minutos para ficar morna em vez de quente. Incorpora os ovos, um de cada vez, até a massa ficar lisa, brilhante e cair da colher em forma de V espesso.
9. Coloca a massa choux no saco de pasteleiro e forma 12 montinhos no tabuleiro quente, deixando bastante espaço entre eles. Leva ao forno por 25 a 30 minutos até crescerem bem, ficarem bem dourados e estaladiços, sem abrir a porta do forno.
10. Baixa o forno para 170°C (340°F), fura rapidamente a lateral de cada pão com a ponta de uma faca para deixar o vapor sair e volta a levar ao forno por 8 minutos para secar. Deixa arrefecer completamente no tabuleiro.
11. Bate a crema pasticcera fria com um batedor de arames até ficar lisa e, depois, coloca-a num saco de pasteleiro. Abre os pães ao meio ou recheia pelo furo do vapor, enchendo cada um até parecer pesado mas ainda leve, e serve de imediato.

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