Bignè alla Crema (profiteroles italianos com creme pasteleiro de baunilha)
Porque esta receita funciona
- Método clássico de massa choux: Cozinhar a pasta de farinha antes de assar ajuda as carcaças a crescerem e a ficarem leves e ocas, prontas para rechear.
- Carcaças de massa estaladiças: Um início quente no forno dá volume, enquanto a temperatura final mais baixa e um breve tempo de secagem ajudam a firmar as carcaças.
- Recheio de baunilha suave: A farinha de milho estabiliza o creme pasteleiro para que arrefeça e fique espesso, próprio para usar com saco de pasteleiro, sem ficar pesado.
- Fácil de preparar por etapas: O creme pasteleiro pode ser refrigerado com antecedência e as carcaças mantidas sem recheio, depois montadas pouco antes de servir.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Arrefece completamente o creme pasteleiro: Faz primeiro o creme para ter tempo de firmar e ficar espesso o suficiente para usar com saco de pasteleiro.
- Deixa as carcaças arrefecerem completamente: O calor residual pode amolecer o creme pasteleiro, por isso recheia apenas quando os profiteroles estiverem totalmente frios.
- Recheia perto de servir: Os bolinhos recheados ficam melhores quando acabados de montar, antes de as carcaças estaladiças amolecerem no frigorífico.
Erros comuns
- Aquecer o creme de ovos de forma demasiado agressiva: Verte o leite quente nos ovos aos poucos, depois bate sempre em lume médio para manter o creme pasteleiro liso.
- Parar antes de a massa choux estar pronta: A massa deve ficar brilhante e cair da colher em forma de V espesso antes de ser colocada no saco de pasteleiro.
- Retirar carcaças pálidas demasiado cedo: A massa choux precisa de cozer até ficar bem dourada e estaladiça; se ficar mal cozida, é mais provável que as carcaças abatam ou amoleçam.
Notas sobre ingredientes
- Tenha a farinha pronta: Meça a farinha antes de começar a massa choux, para poder juntá-la de uma só vez quando o leite e a manteiga ferverem.
- Deixe a baunilha brilhar: A baunilha é o sabor principal do recheio, por isso um bom extrato ou pasta de vagem de baunilha dá um creme mais equilibrado.
- Porque é que a maizena ajuda: A maizena dá ao creme pasteleiro uma consistência estável e lisa, que se mantém bem dentro dos bolos.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Creme pasteleiro de baunilha
Bolinhos choux e finalização
Instruções
- Faz primeiro o creme pasteleiro para poder arrefecer. Num tacho, aquece o leite com a baunilha até fumegar, mas sem ferver.
- Numa taça, bate os ovos com o açúcar fino, a maizena e uma pitada de sal até ficar homogéneo. Incorpora lentamente o leite quente, batendo com um batedor de arames, e depois verte tudo de volta para o tacho.
- Cozinha em lume médio, batendo constantemente, por 3 a 5 minutos até engrossar e borbulhar. Retira do lume e incorpora a manteiga, batendo, até ficar brilhante.
- Verte o creme pasteleiro para uma taça limpa e coloca uma folha de papel vegetal diretamente sobre a superfície para evitar que forme película. Leva ao frigorífico até ficar frio e firme.
- Aquece o forno a 200°C (390°F) e coloca um tabuleiro no meio do forno para pré-aquecer. Pesa a farinha para a massa choux, para estar pronta a juntar de uma só vez.
- Num tacho, leva o leite, a manteiga, o sal e o açúcar fino a ferver em cheio. Retira do lume, junta a farinha de uma só vez e depois mexe vigorosamente com uma colher de pau até formar uma pasta lisa.
- Volta a colocar o tacho em lume médio e cozinha a pasta por 1 a 2 minutos, mexendo, até formar uma bola e deixar uma película fina no fundo do tacho. Passa para uma taça e deixa arrefecer 5 minutos para não talhar os ovos.
- Incorpora os ovos, um de cada vez, até a massa ficar lisa, brilhante e cair da colher em forma de V espesso. Coloca num saco de pasteleiro e forma 12 montinhos iguais no tabuleiro quente, deixando bastante espaço entre eles.
- Leva ao forno por 20 minutos, depois baixa para 180°C (355°F) e assa por mais 10 a 15 minutos, até ficarem bem dourados, crocantes e bem crescidos. Desliga o forno, entreabre a porta e deixa os bolinhos lá dentro por 5 minutos para secarem.
- Deixa os bolinhos arrefecer completamente numa grelha. Bate o creme pasteleiro frio até ficar liso, recheia os bolinhos com ele e depois polvilha generosamente com açúcar em pó para servir.
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Notas da receita
Dicas
- Para as cascas mais crocantes, certifica-te de que os bolinhos ficam bem dourados antes de os tirares e deixa-os secar brevemente no forno desligado, com a porta entreaberta.
- Se o creme pasteleiro parecer com grumos depois de arrefecer, bate-o até ficar liso antes de rechear; deve ficar espesso, mas barrável.
- Segurança alimentar: o creme pasteleiro contém ovos, por isso mantém-no refrigerado e evita servir a quem não deva comer ovos mal cozinhados ou pouco cozinhados.
Substituições
- Substitui o extrato de baunilha por pasta de baunilha para um sabor a baunilha mais intenso.
- Substitui a maizena por fécula de batata para um creme pasteleiro igualmente liso e estável.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Guarda os bolinhos recheados num recipiente hermético no frigorífico e consome em 2 dias; as cascas vão amolecendo com o tempo. Para a melhor textura, guarda os bolinhos sem recheio à temperatura ambiente por 1 dia e mantém o creme pasteleiro refrigerado, depois recheia mesmo antes de servir.
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Visão geral da receita
- Porções: 12 peças
- Rendimento: profiteroles
- Tempo total: 1h 45min (45min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Glúten Leite Ovos Trigo
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