Bignè alla Crema Pasticcera (bignè di pasta choux con crema)

Crema pasticcera

• 500 ml Latte intero
• 120 g Zucchero semolato fine
• 40 g Amido di mais
• 1 pizzico Sale marino fino
• 4 Uovo
• 2 cucchiaini Estratto di vaniglia

Pasta choux

• 125 ml Latte intero
• 80 g Burro non salato
• 1 pizzico Sale marino fino
• 90 g Farina 00
• 3 Uovo

1. Inizia la crema pasticcera. Scalda il latte in un pentolino a fuoco medio finché fuma e inizia appena a fare bollicine ai bordi, poi togli dal fuoco.
2. In una ciotola, sbatti con una frusta zucchero, amido di mais e sale, poi incorpora le uova con la frusta finché il composto è liscio e chiaro. Incorpora lentamente il latte caldo, poco alla volta, sbattendo con la frusta per temperare le uova.
3. Versa il composto di nuovo nel pentolino e cuoci a fuoco medio, sbattendo continuamente con la frusta, finché è denso e lucido e la frusta lascia scie nette. Cuoci per 1 minuto in più, poi togli dal fuoco e incorpora l'estratto di vaniglia con la frusta.
4. Versa la crema in una ciotola pulita e premi un foglio di carta da forno direttamente sulla superficie per evitare che si formi la pellicina. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero finché è completamente fredda e densa.
5. Scalda il forno a 200°C (390°F) e metti una teglia al centro del forno per preriscaldarla. Monta una bocchetta liscia su una sac à poche, oppure taglia un'apertura di 1.5 cm se non ce l'hai.
6. Prepara la pasta choux. Metti latte, burro e sale in un pentolino e porta a sobbollire vivacemente, mescolando finché il burro si scioglie.
7. Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la farina tutta in una volta. Lavora energicamente con un cucchiaio di legno finché si forma una pasta liscia, poi rimetti a fuoco medio e cuoci, mescolando, per 2 a 3 minuti finché si forma una sottile patina sul fondo del pentolino e l'impasto appare leggermente lucido.
8. Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascia per 5 minuti in modo che sia tiepido anziché caldo. Incorpora le uova una alla volta finché l'impasto è liscio, lucido e cade dal cucchiaio formando una V spessa.
9. Metti la pasta choux nella sac à poche e forma 12 mucchietti sulla teglia calda, ben distanziati. Cuoci per 25 a 30 minuti finché sono ben gonfi, di un dorato intenso e croccanti, senza aprire lo sportello del forno.
10. Abbassa il forno a 170°C (340°F), fora rapidamente il lato di ogni bignè con la punta di un coltello per far uscire il vapore, poi rimetti in forno per 8 minuti per asciugarli. Lascia raffreddare completamente sulla teglia.
11. Sbatti con una frusta la crema pasticcera fredda finché è liscia, poi mettila in una sac à poche. Apri i bignè a metà oppure farcisci dal foro del vapore, riempiendo ciascuno finché sembra pesante ma ancora leggero, poi servi subito.

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