Torta Mimosa (pan di Spagna italiano con crema pasticcera)

Pan di Spagna

• 20 g Burro non salato
• 180 g Farina 00
• 1 pizzico Sale marino fino
• 6 Uovo, a temperatura ambiente
• 180 g Zucchero semolato fine

Crema pasticcera e farcitura

• 500 ml Latte intero
• 1 medio Limone
• 2 cucchiaini Estratto di vaniglia
• 120 g Zucchero semolato fine
• 45 g Amido di mais
• 4 Uovo, a temperatura ambiente
• 30 g Burro non salato
• 400 ml Panna doppia, ben fredda

1. Scalda il forno a 170°C (340°F). Imburra uno stampo a cerniera da 23 cm con il burro non salato, poi spolvera con un po’ di farina 00 e scuoti via l’eccesso.
2. Setaccia la farina 00 rimanente con il sale marino fino. Metti da parte così è pronto da incorporare rapidamente.
3. In una planetaria, monta 6 uova con 180 g di zucchero semolato fine ad alta velocità finché molto chiaro, denso e triplicato di volume, 8 to 10 minutes. Il composto deve cadere a nastro e restare in superficie per qualche secondo.
4. Setaccia il mix di farina sulle uova in 2 aggiunte, incorporando delicatamente con una spatola ogni volta per trattenere quanta più aria possibile. Versa nello stampo preparato e livella la superficie.
5. Cuoci per 30 to 35 minutes finché dorato ed elastico, e uno stecchino esce pulito. Lascia raffreddare nello stampo per 10 minutes, poi sforma su una griglia e fai raffreddare completamente.
6. Mentre la torta si raffredda, prepara la crema pasticcera: scalda il latte intero in un pentolino con la scorza di limone (usa una grattugia fine) e l’estratto di vaniglia finché fuma ma non bolle. Togli dal fuoco e lascia in infusione per 5 minutes.
7. Sbatti 4 uova con 120 g di zucchero semolato fine e l’amido di mais fino a ottenere un composto liscio. Incorpora lentamente il latte caldo mescolando con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino.
8. Cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta, per 3 to 5 minutes finché densa e in ebollizione. Togli dal fuoco e incorpora con la frusta il burro non salato finché lucida, poi incorpora con la frusta 1 tbsp di succo di limone.
9. Versa la crema pasticcera in una ciotola e premi un foglio di carta da forno direttamente sulla superficie per evitare che si formi la pellicina. Fai raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero finché fredda e rassodata.
10. Quando il pan di Spagna è completamente freddo, taglia uno strato spesso 1 cm dalla parte superiore e mettilo da parte per la finitura mimosa. Taglia orizzontalmente la torta rimanente in 2 strati uniformi.
11. Monta la panna fresca fino a ottenere picchi morbidi. Incorpora circa un terzo della panna montata nella crema pasticcera fredda per alleggerirla, tenendo il resto per fare gli strati e coprire.
12. Metti uno strato di pan di Spagna su un piatto da portata e spalma sopra metà del composto di crema pasticcera. Aggiungi il secondo strato di pan di Spagna, spalma sopra il resto del composto di crema pasticcera, poi copri la superficie e i lati con la panna montata rimanente.
13. Taglia il pan di Spagna tenuto da parte a cubetti piccoli, poi premili delicatamente su superficie e lati per creare l’effetto mimosa. Metti in frigorifero per almeno 2 hours così le creme si rassodano e le fette si tagliano in modo pulito.

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