Planetaria

In questa pagina, per planetaria si intende un’impastatrice da banco con ciotola e accessori azionati da un motore, generalmente foglia, frusta a filo e gancio. Di solito compare nelle ricette in cui la consistenza si ottiene attraverso una lavorazione meccanica: montando burro e zucchero fino a renderli chiari e soffici, montando gli albumi a neve stabile oppure sviluppando il glutine nell’impasto del pane. La presenza della planetaria non indica necessariamente una ricetta complicata, ma spesso significa che il composto deve essere lavorato a fondo e che occorre pulire di tanto in tanto i bordi della ciotola. In alcuni casi viene indicata soltanto perché rende più comoda una lavorazione prolungata, non perché sia l’unico strumento adatto.

Per molti impasti e glasse, così come per montare panna o albumi, si può usare uno sbattitore elettrico. Potrebbe però essere necessario fermarsi più spesso per non surriscaldare il motore e riposare il braccio. Un robusto cucchiaio di legno o una spatola in silicone sono adatti agli impasti semplici per torte, brownie e molti biscotti, preparazioni nelle quali è comunque importante non lavorare troppo il composto. La sostituzione diventa più impegnativa con gli impasti lievitati arricchiti e con quelli molto sodi: impastare a mano è assolutamente possibile, ma richiede un procedimento diverso e maggiore attenzione alla consistenza. Per meringhe e preparazioni simili ai marshmallow è essenziale ottenere bollicine fini e stabili; contano quindi soprattutto una frusta adatta e una ciotola pulita e priva di grasso, più che la marca dell’apparecchio.

Il problema più frequente è una lavorazione incompleta: gli ingredienti restano attaccati alla ciotola e non vengono raggiunti dall’accessorio. Pulite i bordi e, se necessario, anche la foglia o la frusta, soprattutto mentre montate burro e zucchero e quando aggiungete la farina. Un altro errore consiste nell’incorporare troppa aria o nel lavorare eccessivamente il composto. Dopo l’aggiunta della farina, la planetaria può trasformare rapidamente un impasto liscio in un composto tenace: riducete la velocità e fermatevi non appena gli ingredienti risultano amalgamati. Con gli impasti lievitati può accadere il contrario: il gancio si limita a spostare una piccola quantità di impasto senza lavorarla davvero. Se l’impasto risale lungo il gancio, fermate la macchina e riposizionatelo; in alternativa, terminate brevemente a mano per verificarne l’elasticità.

Per scegliere tra ricette simili, il metodo di preparazione aiuta a capire se occorre montare burro e zucchero, incorporare aria con la frusta, impastare o amalgamare delicatamente: ai fini della consistenza, queste operazioni contano più dell’attrezzatura indicata. Anche il grado di difficoltà può essere utile. Alcune ricette con la planetaria sono semplici, ma richiedono attenzione a fasi precise, come i picchi morbidi, il momento in cui il composto “scrive” o la prova del velo per gli impasti lievitati.