Brandade de Morue (französischer Gratin aus Salzkabeljau und Kartoffeln)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassische Salzkabeljau-Zubereitung: Das vorherige Wässern des Stockfischs zieht überschüssiges Salz heraus, sodass der Fisch gewürzt, aber nicht scharf salzig ist.
- Leichte, cremige Basis: Warme Milch und Olivenöl werden nach und nach in Kartoffeln und Salzkabeljau eingearbeitet, sodass eine glatte, luftige Masse entsteht statt eines dichten Pürees.
- Goldene Kruste: Semmelbrösel sorgen für eine knusprige Oberfläche, die einen Kontrast zur weichen, herzhaften Brandade darunter bildet.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Einweichen einplanen: Salzkabeljau braucht vor dem Kochen einen ganzen Tag in kaltem Wasser, mit mehreren Wasserwechseln, um den Salzgehalt zu mildern.
- Das meiste ist ohne viel Aufwand: Die aktive Vorbereitung besteht hauptsächlich aus Kochen, Zerpflücken, Stampfen und Zusammensetzen; die lange Vorlaufzeit entsteht durch das Entsalzen des Fisches.
- Heiß aus dem Ofen servieren: Brandade schmeckt am besten, wenn die Oberfläche frisch goldbraun ist und die Füllung am Rand blubbert.
Hinweise zu Zutaten
- Guten Salzkabeljau wählen: Hautloser, grätenfreier Salzkabeljau erleichtert die Vorbereitung, aber prüfe nach dem Pochieren trotzdem sorgfältig auf verbliebene Gräten.
- Würzung im Griff behalten: Wie salzig es am Ende ist, hängt vom Kabeljau ab, also probiere nach dem Wässern und gib einen kleinen Schuss extra warme Milch dazu, wenn die Masse weicher werden muss.
- Die Kartoffelwahl ist wichtig: Kartoffeln ergeben ein glattes, buttriges Püree; eine mehligere Kartoffel wie Maris Piper macht die Brandade etwas leichter.
Tipps zur Textur
- Beim Zugeben des Öls schlagen: Das Olivenöl nach und nach einträufeln und dabei schlagen, damit die Masse hell und luftig wird statt fettig oder schwer.
- Kartoffeln ausdampfen lassen: Die abgegossenen Kartoffeln kurz in den heißen Topf zurückzugeben, entfernt überschüssige Feuchtigkeit und hilft dem Püree, Milch und Öl sauber aufzunehmen.
- Den Kabeljau sanft pochieren: Den Fisch nur ganz sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann die Stücke zäh machen, bevor sie unter das Püree gehoben werden.
Tipps zum Vorbereiten
- Vorab zusammensetzen: Die Brandade kann im Voraus zubereitet, abgekühlt, abgedeckt und bis zum Backen oder Aufwärmen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Schonend aufwärmen: Reste in einem 180°C (355°F) heißen Ofen erwärmen, bis sie richtig heiß sind, und einen kleinen Schuss Milch zugeben, wenn die Masse trocken wirkt.
- Am besten frisch gebacken: Obwohl sie sich kurzzeitig gut hält, ist die Semmelbröselkruste am knusprigsten am Tag des Backens.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Salzkabeljau im Kühlschrank 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser 3 bis 4 Mal wechseln. Gut abtropfen lassen.
- Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke. Gib sie in einen großen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser, bring alles zum Kochen und lasse es dann 15 bis 20 Minuten leise köcheln, bis sie sehr weich sind.
- Während die Kartoffeln garen, den Kabeljau in einen Topf geben und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Bring es gerade eben zum sanften Köcheln und koche 8 bis 10 Minuten, bis der Fisch leicht zerfällt, dann abgießen und zerpflücken und dabei Gräten oder Haut entfernen.
- Erwärme die Milch im selben Topf bei niedriger Hitze mit dem Knoblauch, leicht angedrückt, 5 Minuten, damit sie das Aroma annimmt. Den Knoblauch herausnehmen und entsorgen.
- Die Kartoffeln gut abgießen und für 1 Minute in den heißen Topf zurückgeben, damit sie ausdampfen. Stampfe alles glatt, dann gib die Butter und den schwarzen Pfeffer dazu.
- Gib den zerpflückten Salzkabeljau zu den Kartoffeln und schlage alles kräftig, dabei die warme Milch nach und nach zugießen. Schlage weiter, während du das Olivenöl einträufelst, bis die Mischung blass, leicht und luftig aussieht.
- Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Streiche die Brandade in eine Auflaufform, glätte die Oberfläche und bestreue sie gleichmäßig mit den Semmelbröseln.
- 18 bis 22 Minuten backen, bis es am Rand blubbert und oben goldbraun ist. Schneide die Zitrone in Spalten und serviere sie dazu, damit man sie am Tisch darüber auspressen kann.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Wenn die Brandade nach dem Wässern etwas salzig schmeckt, gib beim Aufschlagen einen zusätzlichen Schuss warme Milch dazu, um die Würzung abzumildern.
- Für eine leichtere Textur schlage die Mischung mit einem Schneebesen in einer Rührschüssel, sobald die Kartoffeln gestampft sind, hebe dann den Salzkabeljau unter und schlage weiter, während du das Öl zugibst.
- Fisch sollte gegart sein, bis er undurchsichtig ist und zerfällt; wenn du ihn für gefährdete Gruppen servierst, stelle sicher, dass er nach dem Backen vollständig sehr heiß ist.
Alternativen
- Ersetze vorwiegend festkochende Kartoffeln durch Maris-Piper-Kartoffeln für ein ähnlich fluffiges Püree.
- Ersetze Vollmilch durch Schlagsahne (mind. 35% Fett) für eine reichhaltigere, luxuriösere Brandade.
- Ersetze Semmelbrösel durch Panko für ein knusprigeres Topping.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Im Ofen bei 180°C (355°F) 15 bis 20 Minuten erhitzen, bis alles sehr heiß ist; einen kleinen Schuss Vollmilch zugeben, wenn es trocken wirkt.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 45Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Fisch Gluten Milch Weizen
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