Wildragout mit Rotwein und Wacholder
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftige herzhafte Basis: Das Anbraten des Wildfleischs und das Ablöschen mit Rotwein löst die karamellisierten Bratrückstände in die Sauce und sorgt für ein volleres Schmoraroma.
- Sanftes Schmoren passt zu Hirsch: Sanftes, langsames Köcheln macht mageres Schmor- und Gulaschfleisch zart, ohne es auszutrocknen, während Brühe, Kräuter und Wein ihm Körper geben.
- Wacholder sorgt für Profil: Leicht zerdrückte Wacholderbeeren geben dem Schmortopf eine harzige, aromatische Note, die besonders gut zu Wild passt.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zu Zutaten
- Wacholder leicht andrücken: Das leichte Andrücken der Beeren hilft, ihr Aroma freizusetzen, ohne die Sauce sandig oder zu dominant zu machen.
- Wildfleisch in Gulaschstücken wählen: Stücke, die zum Schmoren gedacht sind, sind hier am besten, da sie vom langen, sanften Garen profitieren und in der Sauce gut standhalten.
- Die Pilze grob lassen: Wenn du die Pilze halbierst oder viertelst, bleiben sie schön bissfest, statt im Schmortopf zu verschwinden.
Häufige Fehler
- Das Hirschfleisch nicht überfüllen: Brate das Fleisch portionsweise an, damit es richtig Farbe bekommt, statt in seinem eigenen Saft zu dämpfen.
- Starkes Kochen vermeiden: Den Schmortopf sanft köcheln lassen, damit das Wildfleisch zart wird und die Sauce glänzend bleibt.
- Pilze später zugeben: Wenn du sie erst gegen Ende einrührst, bleibt ihre Textur erhalten und sie werden nicht weich und verkocht.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut vorzubereiten: Die Aromen setzen sich nach dem Kühlen gut, daher lässt sich das Gericht praktisch am Vortag kochen.
- Schonend aufwärmen: In einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen, etwas Brühe zugeben, wenn die Sauce zu stark eingedickt ist, dann bis zum gleichmäßigen Köcheln bringen, bis alles kochend heiß ist.
- Zum Einfrieren geeignet: Vor dem Einfrieren vollständig abkühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du es wieder erhitzt.
Serviervorschläge
- Kartoffelpüree: Ein weiches Püree ist ideal, um die Rotwein-Wacholder-Sauce aufzufangen.
- Buttergemüse: Grünes Gemüse bringt Frische und eine leichte Bitterkeit, die den kräftigen Schmorgeschmack ausbalanciert.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Bereite das Gemüse vor: Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden und den Knoblauch schälen und zerdrücken. Halbiere oder viertle die Pilze, damit sie im Ragout schön bissfest bleiben.
- Das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Würze das Wild mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer, brate es dann portionsweise insgesamt 6 bis 8 Minuten an und wende es, bis es gut gebräunt ist; auf einen Teller geben.
- Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Zwiebel und die Karotten in den Topf. 6 bis 8 Minuten garen, bis die Zwiebel weich wird, dann den Knoblauch 1 Minute unterrühren.
- Das Weizenmehl einrühren und 1 Minute garen, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet. Wacholderbeeren zugeben und den Rotwein angießen, dabei alle Bratrückstände vom Topfboden lösen.
- Das Wildfleisch (und alle Säfte) zurück in den Topf geben, dann Rinderbrühe, Lorbeerblätter und frischen Thymian hinzufügen. Zum sanften Köcheln bringen, mit einem leicht geöffneten Deckel abdecken und 75 bis 90 Minuten garen, bis das Wildfleisch zart ist.
- Pilze unterrühren und ohne Deckel 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Pilze zart sind und die Sauce glänzend und leicht eingedickt aussieht. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen, dann vor dem Servieren Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen.
- Den Schmortopf 5 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt. Heiß servieren und jede Portion mit reichlich Sauce überlöffeln.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Die Wacholderbeeren vor dem Zugeben mit der Messerseite leicht andrücken; so geben sie ihr harziges Aroma ab, ohne die Sauce sandig zu machen.
- Den Schmoransatz sanft köcheln lassen statt sprudelnd zu kochen, damit das Wildfleisch zart bleibt und die Sauce klar und glänzend bleibt.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, stelle sicher, dass der Schmortopf gleichmäßig köchelt und kochend heiß serviert wird.
Alternativen
- Ersetze Rotwein durch trockenen Weißwein für eine leichtere, etwas säuerlichere Sauce.
- Ersetze Cremini-Pilze durch Champignons für einen milderen Geschmack.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf bei niedriger Hitze sanft erwärmen und einen Schuss Rinderbrühe zugeben, falls die Sauce zu stark eingedickt ist; bis zum gleichmäßigen Köcheln bringen, bis alles kochend heiß ist. Bis zu 3 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Britisch
-
Allergene:
Gluten Weizen
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