Κατσαρόλα με κρέας ελαφιού με κόκκινο κρασί και άρκευθο

• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 2 μεσαία Καρότο
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• 250 g Καφέ μανιτάρια σαμπινιόν
• 800 g Κρέας για στιφάδο ελαφιού
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 2 κ.σ. Αλεύρι
• 1 κ.σ. Καρποί άρκευθου
• 375 ml Κόκκινο κρασί
• 500 ml Ζωμός μοσχαριού
• 2 φύλλα Δαφνόφυλλα
• 6 κλωνάρια Φρέσκο θυμάρι
• 2 κ.σ. Ελαιόλαδο

1. Ετοίμασε τα λαχανικά: καθάρισε και κόψε το κρεμμύδι σε φέτες, καθάρισε και κόψε τα καρότα σε χοντρά κομμάτια, και καθάρισε και λιώσε το σκόρδο. Κόψε τα μανιτάρια στη μέση ή στα τέσσερα, ώστε να μείνουν «σαρκώδη» στην κατσαρόλα.
2. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλατοπιπέρωσε το κρέας ελαφιού με το ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι, μετά ρόδισέ το σε δόσεις για 6 έως 8 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς το μέχρι να πάρει καλό χρώμα· μετακίνησέ το σε πιάτο.
3. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και πρόσθεσε το κρεμμύδι και τα καρότα στην κατσαρόλα. Μαγείρεψε για 6 έως 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι, μετά ανακάτεψε μέσα το σκόρδο για 1 λεπτό.
4. Ανακάτεψε μέσα το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μαγείρεψε για 1 λεπτό για να φύγει η ωμή γεύση του αλευριού. Πρόσθεσε τα μούρα άρκευθου και ρίξε το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τυχόν ροδισμένα υπολείμματα από τον πάτο.
5. Επέστρεψε το κρέας ελαφιού (και τυχόν ζουμιά) στην κατσαρόλα, μετά πρόσθεσε τον ζωμό βοδινού, τα φύλλα δάφνης και το φρέσκο θυμάρι. Φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, σκέπασε με καπάκι λίγο ανοιχτό, και μαγείρεψε για 75 έως 90 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας ελαφιού.
6. Ανακάτεψε μέσα τα μανιτάρια και σιγόβρασε χωρίς καπάκι για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια και η σάλτσα να δείχνει γυαλιστερή και ελαφρά δεμένη. Δοκίμασε και ρύθμισε το αλατοπίπερο με λίγο ακόμη ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι αν χρειάζεται, μετά αφαίρεσε τα φύλλα δάφνης και τα κλωνάρια θυμαριού πριν σερβίρεις.
7. Άφησε την κατσαρόλα εκτός φωτιάς για 5 λεπτά, ώστε να «κάτσει» η σάλτσα. Σέρβιρε ζεστό, βάζοντας με κουτάλι μπόλικη σάλτσα πάνω από κάθε μερίδα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.