Μοντέρνα ψαρόπιτα με πράσα

• 900 g Κιτρινόσαρκες πατάτες για όλες τις χρήσεις
• 650 ml Πλήρες γάλα
• 2 Δαφνόφυλλα
• 1 κ.γ. Κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 350 g Φιλέτο σολομού, χωρίς πέτσα
• 350 g Καπνιστός εγκλεφίνος, χωρίς πέτσα
• 70 g Ανάλατο βούτυρο
• 450 g Πράσο
• 45 g Αλεύρι
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 κ.σ. Μουστάρδα Ντιζόν
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (390°F). Καθάρισε τις πατάτες, κόψ’ τες σε ίσα κομμάτια και βάλε τες σε μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Φέρε σε βρασμό, μετά χαμήλωσε και σιγόβρασε για 15 έως 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πολύ.
2. Όσο βράζουν οι πατάτες, ρίξε το πλήρες γάλα σε κατσαρολάκι και πρόσθεσε τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Φέρε ίσα να σιγοβράσει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Πρόσθεσε τον σολομό και τον καπνιστό μπακαλιάρο και ποσάρισε απαλά για 6 έως 8 λεπτά, μέχρι το ψάρι να γίνει μόλις αδιαφανές και να ξεφλουδίζει στις άκρες.
3. Βγάλε το ψάρι με μια κουτάλα και άφησέ το στην άκρη να κρυώσει λίγο. Σούρωσε το γάλα του ποσέ σε μια κανάτα, πετώντας τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού. Όταν κρυώσει αρκετά για να το πιάσεις, χώρισε το ψάρι σε μεγάλα κομμάτια, ελέγχοντας για τυχόν κόκαλα.
4. Στράγγισε καλά τις πατάτες, ξαναβάλ’ τες στην κατσαρόλα και άφησέ τες να στεγνώσουν στον ατμό για 1 λεπτό. Πρόσθεσε 40 g από το ανάλατο βούτυρο και λιώσε μέχρι να γίνει λείος πουρές. Πρόσθεσε σταδιακά, λιώνοντας, 150 ml από το γάλα που κράτησες μέχρι να αφρατέψει, μετά αλάτισε με 0.5 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι.
5. Καθάρισε και πλύνε καλά το πράσο και μετά κόψ’ το σε ροδέλες. Λιώσε τα υπόλοιπα 30 g ανάλατο βούτυρο σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, πρόσθεσε το πράσο και μαγείρεψέ το για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει αλλά να μη ροδίσει. Πρόσθεσε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μαγείρεψε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς.
6. Ρίξε το ξηρό λευκό κρασί και άφησέ το να κοχλάσει για 2 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας. Πρόσθεσε σταδιακά με σύρμα το υπόλοιπο γάλα που κράτησες μέχρι να γίνει λείο. Σιγόβρασε για 4 έως 6 λεπτά μέχρι να πήξει αρκετά ώστε να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, μετά χτύπα με σύρμα τη μουστάρδα Dijon και αλάτισε με το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι.
7. Ανακάτεψε μέσα στη σάλτσα με το πράσο τα κομμάτια ψαριού, κρατώντας τα όσο γίνεται ακέραια. Βάλε με κουτάλι σε πυρίμαχο σκεύος και άπλωσε από πάνω τον πουρέ, «αγριεύοντάς» τον με ένα κουτάλι για πιο χρυσαφένιες άκρες. Ψήσε για 20 έως 25 λεπτά μέχρι να κάνει φουσκάλες στις άκρες και να ροδίσει από πάνω.
8. Άφησέ το να σταθεί για 5 λεπτά πριν το σερβίρεις, ώστε να «κάτσει» λίγο η γέμιση. Σέρβιρε ζεστό, παίρνοντας με το κουτάλι μέχρι κάτω στη σάλτσα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.