Moderne vispastei met prei

• 900 g Iets kruimige aardappelen
• 650 ml Volle Melk
• 2 Laurierblad
• 1 tl Zwarte Peperkorrels
• 350 g Zalmfilet, zwoerd verwijderd
• 350 g Gerookte Schelvis, zwoerd verwijderd
• 70 g Ongezouten Boter
• 450 g Prei
• 45 g Tarwebloem
• 150 ml Droge Witte Wijn
• 2 el Dijonmosterd
• 2 tl Fijn Zeezout

1. Verwarm de oven voor op 200°C (390°F). Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en doe in een grote pan met koud water en 1 tl van het fijne zeezout. Breng aan de kook en laat dan 15 tot 20 minuten zachtjes koken tot heel gaar.
2. Terwijl de aardappelen koken, schenk je de volle melk in een steelpan en voeg je de laurierblaadjes en zwarte peperkorrels toe. Breng op middellaag vuur net aan de kook, tot een zachte pruttel. Voeg de zalm en gerookte schelvis toe en pocheer 6 tot 8 minuten zachtjes tot de vis net ondoorzichtig is en aan de randen uit elkaar valt.
3. Schep de vis met een lepel uit de pan en zet apart om iets af te koelen. Zeef de pocheermelk in een maatbeker en gooi de laurierblaadjes en peperkorrels weg. Als hij koel genoeg is om vast te pakken, breek je de vis in grote stukken en controleer je op graten.
4. Giet de aardappelen goed af, doe terug in de pan en laat 1 minuut droogstomen. Voeg 40 g van de ongezouten boter toe en stamp tot glad. Stamp er geleidelijk 150 ml van de bewaarde melk door tot luchtig, breng dan op smaak met 0.5 tl van het fijne zeezout.
5. Snijd de prei bij en was hem goed, snijd hem dan in ringen. Smelt de resterende 30 g ongezouten boter in een steelpan op middelhoog vuur, voeg de prei toe en bak 8 tot 10 minuten tot zacht maar niet bruin. Roer de bloem erdoor en bak 1 minuut, terwijl je voortdurend roert.
6. Schenk de droge witte wijn erbij en laat 2 minuten bruisend inkoken, terwijl je over de bodem van de pan schraapt. Klop er geleidelijk de resterende bewaarde melk door tot glad. Laat 4 tot 6 minuten zachtjes pruttelen tot dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken, klop dan de Dijonmosterd erdoor en breng op smaak met het resterende fijne zeezout.
7. Schep de stukken vis door de preisaus en houd ze zo heel mogelijk. Schep in een ovenschaal en verdeel de puree erover; maak hem met een lepel wat ruw voor extra goudbruine randjes. Bak 20 tot 25 minuten, tot het langs de randen bubbelt en bovenop goudbruin is.
8. Laat 5 minuten rusten voor het serveren zodat de vulling iets kan zetten. Serveer heet en schep tot in de saus.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.