Empadão moderno de peixe com alho-francês

• 900 g Batatas de polpa amarela para todos os usos
• 650 ml Leite gordo
• 2 Folhas de louro
• 1 c. chá Grãos de pimenta-preta
• 350 g Filete de salmão, pele removida
• 350 g Eglefim fumado, pele removida
• 70 g Manteiga sem sal
• 450 g Alho-francês
• 45 g Farinha de trigo
• 150 ml Vinho branco seco
• 2 c. sopa Mostarda Dijon
• 2 c. chá Sal marinho fino

1. Aquece o forno a 200°C (390°F). Descasca as batatas, corta em pedaços uniformes e coloca numa panela grande com água fria e 1 tsp de sal marinho fino. Leva a ferver e depois cozinha em lume brando por 15 a 20 minutos até ficarem muito tenras.
2. Enquanto as batatas cozem, verte o leite gordo para um tacho e junta as folhas de louro e os grãos de pimenta-preta. Leva quase a ferver, em lume médio-baixo, até uma fervura suave. Junta o salmão e a arinca fumada e escalfa suavemente por 6 a 8 minutos, até o peixe ficar opaco e lascar nas extremidades.
3. Retira o peixe com uma colher e reserva para arrefecer ligeiramente. Coa o leite de escalfar para um jarro, descartando as folhas de louro e os grãos de pimenta. Quando estiver frio o suficiente para manusear, separa o peixe em pedaços grandes, verificando se há espinhas.
4. Escorre bem as batatas, volta a colocá-las na panela e deixa-as secar ao vapor por 1 minuto. Junta 40 g da manteiga sem sal e esmaga até ficar liso. Incorpora aos poucos 150 ml do leite reservado até ficar fofo, depois tempera com 0.5 tsp de sal marinho fino.
5. Corta as pontas e lava bem o alho-francês, depois corta-o em rodelas. Derrete os restantes 30 g de manteiga sem sal num tacho em lume médio, junta o alho-francês e cozinha por 8 a 10 minutos até ficar macio, mas sem alourar. Junta a farinha sem fermento e cozinha por 1 minuto, mexendo constantemente.
6. Verte o vinho branco seco e deixa ferver por 2 minutos, raspando o fundo do tacho. Incorpora gradualmente o restante leite reservado com uma vara de arames até ficar liso. Deixa fervilhar suavemente por 4 a 6 minutos até ficar espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher, depois incorpora a mostarda Dijon com uma vara de arames e tempera com o restante sal marinho fino.
7. Envolve os pedaços de peixe no molho de alho-francês, mantendo-os o mais intactos possível. Coloca numa assadeira e espalha o puré por cima, deixando-o irregular com uma colher para obter mais extremidades douradas. Leva ao forno por 20 a 25 minutos até borbulhar nas extremidades e dourar por cima.
8. Deixa repousar por 5 minutos antes de servir, para o recheio assentar ligeiramente. Serve quente, servindo até ao molho.

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