Moderni kalapiirakka purjoilla

• 900 g Keltamaltoinen yleisperuna
• 650 ml Täysmaito
• 2 Laakerinlehti
• 1 tl Kokonaiset mustapippurit
• 350 g Lohifilee, nahka poistettu
• 350 g Savustettu kolja, nahka poistettu
• 70 g Suolaton voi
• 450 g Purjo
• 45 g Vehnäjauho
• 150 ml Kuiva valkoviini
• 2 rkl Dijon-sinappi
• 2 tl Hieno merisuola

1. Kuumenna uuni 200°C:een (390°F). Kuori perunat, leikkaa tasakokoisiksi paloiksi ja laita suureen kattilaan kylmää vettä sekä 1 tl hienoa merisuolaa. Kiehauta ja keitä sitten hiljalleen 15–20 minuuttia, kunnes ne ovat hyvin pehmeitä.
2. Kun perunat kypsyvät, kaada täysmaito kattilaan ja lisää laakerinlehdet ja mustapippurit. Kuumenna keskilämmöllä juuri ja juuri hiljaiseen poreiluun. Lisää lohi ja savukola ja hauduta varovasti 6–8 minuuttia, kunnes kala on juuri ja juuri läpikuultamatonta ja lohkeaa reunoilta.
3. Nosta kala pois reikäkauhalla ja jätä sivuun jäähtymään hieman. Siivilöi haudutusmaito kannuun ja heitä pois laakerinlehdet ja pippurit. Kun kala on tarpeeksi jäähtynyt käsiteltäväksi, revi se isoiksi paloiksi ja tarkista, ettei mukana ole ruotoja.
4. Valuta perunat hyvin, laita ne takaisin kattilaan ja anna niiden höyrystyä kuiviksi 1 minuutti. Lisää 40 g suolatonta voita ja muussaa sileäksi. Muussaa vähitellen joukkoon 150 ml talteen otettua maitoa, kunnes muusi on kuohkeaa, ja mausta sitten 0.5 tl:lla hienoa merisuolaa.
5. Siisti ja pese purjo huolellisesti ja viipaloi se. Sulata jäljellä oleva 30 g suolatonta voita kattilassa keskilämmöllä, lisää purjo ja kypsennä 8–10 minuuttia, kunnes se on pehmeää mutta ei ruskistunut. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja kypsennä 1 minuutti koko ajan sekoittaen.
6. Kaada joukkoon kuiva valkoviini ja anna poreilla 2 minuuttia, kaapien kattilan pohjaa. Vispaa vähitellen joukkoon loput talteen otetusta maidosta, kunnes seos on sileää. Anna kiehua hiljaa 4–6 minuuttia, kunnes kastike on niin paksua, että se peittää lusikan selkäpuolen, vispaa sitten joukkoon Dijon-sinappi ja mausta lopulla hienolla merisuolalla.
7. Kääntele kalapalat purjokastikkeen joukkoon pitäen ne mahdollisimman ehjinä. Lusikoi vuokaan ja levitä muusi päälle, ja karhenna pinta lusikalla, jotta reunoista tulee erityisen kullanruskeat. Paista 20–25 minuuttia, kunnes reunat kuplivat ja pinta on kullanruskea.
8. Anna vetäytyä 5 minuuttia ennen tarjoilua, jotta täyte asettuu hieman. Tarjoa kuumana ja lusikoi annokseen myös kastiketta pohjalta.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.