Pastel de pescado moderno con puerros

• 900 g Patatas de carne amarilla para todo uso
• 650 ml Leche entera
• 2 Hojas de laurel
• 1 cdta Granos de pimienta negra
• 350 g Filete de salmón, sin piel
• 350 g Eglefino ahumado, sin piel
• 70 g Mantequilla sin sal
• 450 g Puerro
• 45 g Harina de trigo
• 150 ml Vino blanco seco
• 2 cdas Mostaza de Dijon
• 2 cdtas Sal marina fina

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Pela las patatas, córtalas en trozos del mismo tamaño y ponlas en una olla grande con agua fría y 1 tsp de la sal marina fina. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento de 15 a 20 minutos hasta que estén muy tiernas.
2. Mientras se cuecen las patatas, vierte la leche entera en un cazo y añade las hojas de laurel y los granos de pimienta negra. Lleva justo a un hervor suave a fuego medio-bajo. Añade el salmón y el eglefino ahumado y escálfalos suavemente durante 6 a 8 minutos, hasta que el pescado esté justo opaco y se desmenuce en los bordes.
3. Saca el pescado con una cuchara y reserva para que se enfríe un poco. Cuela la leche de escalfar en una jarra, desechando las hojas de laurel y los granos de pimienta. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, desmenuza el pescado en trozos grandes, comprobando si hay espinas.
4. Escurre bien las patatas, devuélvelas a la olla y deja que se sequen al vapor durante 1 minuto. Añade 40 g de la mantequilla sin sal y tritura hasta que quede suave. Incorpora poco a poco, triturando, 150 ml de la leche reservada hasta que quede esponjoso, luego sazona con 0.5 tsp de la sal marina fina.
5. Recorta y lava bien el puerro, luego córtalo en rodajas. Derrite los 30 g restantes de mantequilla sin sal en un cazo a fuego medio, añade el puerro y cocina durante 8 a 10 minutos hasta que esté tierno pero no dorado. Incorpora la harina común y cocina 1 minuto, removiendo constantemente.
6. Vierte el vino blanco seco y deja que burbujee durante 2 minutos, raspando el fondo del cazo. Incorpora poco a poco, batiendo con varillas, el resto de la leche reservada hasta que quede suave. Cuece a fuego lento durante 4 a 6 minutos hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, luego incorpora batiendo la mostaza de Dijon y sazona con el resto de la sal marina fina.
7. Incorpora los trozos de pescado a la salsa de puerros, manteniéndolos lo más enteros posible. Pásalo a una fuente de horno y extiende el puré por encima, dejándolo irregular con una cuchara para conseguir más bordes dorados. Hornea de 20 a 25 minutos hasta que burbujee por los bordes y esté dorado por encima.
8. Deja reposar 5 minutos antes de servir para que el relleno se asiente un poco. Sirve caliente, llegando con la cuchara hasta la salsa.

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