Pastel de pescado con salsa de puerro y perejil

• 900 g Patata harinosa
• 2 cdtas Sal marina fina
• 700 ml Leche entera
• 2 Hojas de laurel
• 350 g Filete de pescado blanco, sin piel
• 350 g Eglefino ahumado, sin teñir
• 80 g Mantequilla sin sal
• 2 medianos Puerro
• 45 g Harina de trigo
• 2 cdtas Mostaza de Dijon
• ½ cdtas Pimienta blanca
• 20 g Perejil fresco
• 50 g Pan rallado

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Pela las patatas, córtalas en trozos uniformes y ponlas en una olla grande con agua fría con sal.
2. Lleva las patatas a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernas. Escurre bien y deja en el colador durante 2 minutos para que se sequen al vapor.
3. Mientras se cuecen las patatas, vierte 400 ml de la leche en un cazo ancho y añade las hojas de laurel. Añade el pescado blanco y el eglefino ahumado, lleva a un hervor suave y luego escalfa durante 6 a 8 minutos, hasta que el pescado esté justo opaco y se desmenuce fácilmente.
4. Saca el pescado a un plato y deja que se enfríe un poco; luego desmenúzalo en trozos grandes, desechando cualquier espina. Cuela la leche de escalfar en una jarra y reserva.
5. Derrite 40 g de la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añade los puerros y una pizca de sal, y cocina durante 8 a 10 minutos hasta que estén blandos y dulces, sin que se doren.
6. Incorpora la harina a los puerros y cocina durante 1 minuto. Ve incorporando poco a poco, batiendo con varillas, la leche de escalfar reservada; luego añade los 300 ml de leche restantes y cuece a fuego lento durante 3 a 5 minutos, batiendo, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.
7. Retira la salsa del fuego e incorpora la mostaza de Dijon, la pimienta blanca y la mayor parte del perejil, reservando un poco para la parte superior. Incorpora con suavidad el pescado desmenuzado para que se mantenga en trozos, luego prueba y ajusta la sal si es necesario.
8. Machaca las patatas con los 40 g de mantequilla restantes hasta que queden suaves. Añade un chorrito de la salsa caliente si lo quieres más suelto, y luego sazona ligeramente con sal.
9. Pon la mezcla de pescado y puerro a cucharadas en una fuente de horno y nivela la superficie. Cubre con el puré, extendiéndolo hasta los bordes, y luego raspa la superficie con una cuchara para conseguir picos más dorados.
10. Mezcla el pan rallado con el perejil reservado y espolvoréalo sobre el puré. Hornea durante 20 a 25 minutos, hasta que burbujee por los bordes y esté dorado por encima; deja reposar 5 minutos antes de servir.

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