Πίτα ψαριού με σάλτσα πράσου και μαϊντανού

• 900 g Πατάτα για πουρέ
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 700 ml Πλήρες γάλα
• 2 Δαφνόφυλλα
• 350 g Φιλέτο λευκού ψαριού, χωρίς πέτσα
• 350 g Καπνιστός εγκλεφίνος, χωρίς χρωστικές
• 80 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 μεσαία Πράσο
• 45 g Αλεύρι
• 2 κ.γ. Μουστάρδα Ντιζόν
• ½ κ.γ. Λευκό πιπέρι
• 20 g Μαϊντανός
• 50 g Φρυγανιά τριμμένη

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (390°F). Καθάρισε τις πατάτες, κόψ’ τες σε ομοιόμορφα κομμάτια και βάλε τες σε μεγάλη κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό.
2. Φέρε τις πατάτες σε βρασμό, μετά σιγόβρασε για 15 to 18 λεπτά μέχρι να είναι πολύ τρυφερές. Στράγγισέ τες καλά και άφησέ τες στο σουρωτήρι για 2 λεπτά να στεγνώσουν από τους ατμούς.
3. Όσο βράζουν οι πατάτες, ρίξε 400 ml από το γάλα σε μια φαρδιά κατσαρόλα και πρόσθεσε τα φύλλα δάφνης. Πρόσθεσε το λευκό ψάρι και το καπνιστό haddock, φέρε σε ήπιο σιγοβράσιμο και μετά ποσάρισε για 6 έως 8 λεπτά, μέχρι το ψάρι να γίνει μόλις αδιαφανές και να ξεφλουδίζει εύκολα.
4. Βγάλε το ψάρι σε ένα πιάτο και άφησέ το να κρυώσει λίγο, μετά χώρισέ το σε μεγάλα κομμάτια, πετώντας τυχόν κόκαλα. Σούρωσε το γάλα του ποσάρισματος σε μια κανάτα και άφησέ το στην άκρη.
5. Λιώσε 40 g από το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε τα πράσα και μια πρέζα αλάτι, μετά μαγείρεψε για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν, χωρίς να ροδίσουν.
6. Ανακάτεψε το αλεύρι μέσα στα πράσα και μαγείρεψε για 1 λεπτό. Πρόσθεσε σταδιακά, χτυπώντας με σύρμα, το γάλα του ποσάρισματος που κράτησες, μετά πρόσθεσε τα υπόλοιπα 300 ml γάλα και σιγόβρασε για 3 έως 5 λεπτά, χτυπώντας με σύρμα, μέχρι να πήξει αρκετά ώστε να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
7. Βγάλε τη σάλτσα από τη φωτιά και ανακάτεψε μέσα τη μουστάρδα Dijon, το λευκό πιπέρι και τον περισσότερο μαϊντανό, κρατώντας λίγο για από πάνω. Ανακάτεψε απαλά μέσα το ψάρι, ώστε να μείνει σε κομμάτια, μετά δοκίμασε και ρύθμισε το αλάτι αν χρειάζεται.
8. Λιώσε τις πατάτες με τα υπόλοιπα 40 g βούτυρο μέχρι να γίνουν λείες. Πρόσθεσε μια πιτσιλιά από τη ζεστή σάλτσα αν το θέλεις πιο αραιό, μετά αλάτισε ελαφρά.
9. Βάλε με κουτάλι το μείγμα με ψάρι και πράσο σε ένα πυρίμαχο σκεύος και ίσιωσε την επιφάνεια. Βάλε από πάνω τον πουρέ, απλώνοντάς τον μέχρι τις άκρες, μετά «άγριψε» την επιφάνεια με ένα κουτάλι για επιπλέον χρυσαφένιες κορυφές.
10. Ανακάτεψε την τριμμένη φρυγανιά με τον μαϊντανό που κράτησες και πασπάλισε πάνω από τον πουρέ. Ψήσε για 20 έως 25 λεπτά μέχρι να κοχλάζουν οι άκρες και να ροδίσει από πάνω· άφησέ το να σταθεί για 5 λεπτά πριν το σερβίρεις.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.