Ρύζι για meal prep σε λατινοαμερικάνικο στιλ με μαύρα φασόλια, καλαμπόκι και λάιμ

• 1 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεσαίο Κίτρινο κρεμμύδι
• 2 σκελίδες Σκόρδο
• 1 ½ κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 2 μεσαία Ντομάτα, ώριμες
• 180 g Λευκό ρύζι μακρύκοκκο
• 450 ml Νερό
• 240 g Μαύρα φασόλια (κονσέρβα)
• 150 g Κόκκοι καλαμποκιού
• 1 κομμάτι Λάιμ
• 10 g Κόλιανδρος
• 1 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ¼ κ.γ. Μαύρο πιπέρι

1. Ξέπλυνε το ρύζι σε σουρωτήρι κάτω από κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό, μετά στράγγισέ το καλά. Κόψε το κρεμμύδι σε κυβάκια, ψιλόκοψε το σκόρδο και κόψε τις ντομάτες σε κυβάκια. Ξύσε το λάιμ, μετά στύψε το, χοντροκόψε τον κόλιανδρο και άφησέ τον στην άκρη για το σερβίρισμα.
2. Ζέστανε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το κρεμμύδι με μια πρέζα από το αλάτι και μαγείρεψέ το για 5 minutes μέχρι να μαλακώσει. Πρόσθεσε ανακατεύοντας το σκόρδο και το κύμινο και μαγείρεψέ τα για 30 seconds μέχρι να μυρίσουν.
3. Πρόσθεσε τις ντομάτες και μαγείρεψέ τες για 3 to 4 minutes μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν και να μοιάζουν με σάλτσα. Πρόσθεσε ανακατεύοντας το ρύζι για να καλυφθεί με το μείγμα ντομάτας. Πρόσθεσε το νερό, το υπόλοιπο αλάτι και το μαύρο πιπέρι, μετά φέρε σε βρασμό.
4. Χαμήλωσε σε πολύ ήπιο σιγοβράσιμο, σκέπασε και μαγείρεψε για 12 minutes. Σκόρπισε από πάνω τα μαύρα φασόλια και το καλαμπόκι, σκέπασε ξανά και μαγείρεψε για 5 to 7 minutes μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφηθεί το υγρό. Αν η κατσαρόλα φαίνεται στεγνή πριν μαλακώσει το ρύζι, πρόσθεσε λίγο νερό και συνέχισε το μαγείρεμα για μερικά λεπτά.
5. Βγάλε την κατσαρόλα από τη φωτιά και άφησέ τη, σκεπασμένη, να σταθεί για 5 minutes. Αφράτεψέ το με ένα κουτάλι και μετά ανακάτεψε μέσα το ξύσμα λάιμ και το μεγαλύτερο μέρος από τον χυμό λάιμ. Δοκίμασε και πρόσθεσε λίγο ακόμη χυμό λάιμ αν το θέλεις πιο δροσερό.
6. Μοίρασέ το σε δοχεία και άφησέ το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα κλείσεις. Στο σερβίρισμα, βάλε από πάνω τον φρέσκο κόλιανδρο. Φάε το ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.