Mole poblano vegetariano con coliflor asada
Por qué funciona esta receta
- Sabor a mole en capas: El chile en polvo tostado, los frutos secos, las semillas, el tomate, la canela y el chocolate negro crean la profundidad sabrosa y redonda que se espera del mole poblano.
- Base de coliflor asada: Dorar primero la coliflor da a los ramilletes bordes caramelizados y suficiente estructura para sostener la salsa espesa.
- La salsa se conserva bien: El mole se puede refrigerar o congelar por separado, luego recalentar suavemente y servir con una cuchara sobre la coliflor recién calentada.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para un mole más suave: Usa un poco menos de chile en polvo y equilibra la salsa con más tomate o un poco más de chocolate si hace falta.
- Para más picante: Aumenta el chile poco a poco y prueba después de cocer a fuego lento, ya que la salsa se concentra más a medida que espesa.
- Mantén el calor equilibrado: Un hervor suave ayuda a que el chile, los frutos secos y el chocolate se integren sin que la salsa sepa áspera o amarga.
Consejos de textura
- Tritura bien: Tritura el mole hasta que quede muy fino; pasarlo por un colador da una textura más fina, de restaurante.
- Cuece a fuego lento hasta que cubra la cuchara: El mole está listo cuando cubre el dorso de una cuchara y se adhiere fácilmente a la coliflor asada.
- Mantén la coliflor intacta: Asa hasta que esté justo tierna antes de glasear para que los ramilletes mantengan su estructura durante el horneado final.
Consejos para preparar con antelación
- Guarda por separado: Guarda el mole y la coliflor en recipientes herméticos separados para que la coliflor no se ablande demasiado.
- Congela el mole: La salsa se congela bien; descongela durante la noche en la nevera y luego recalienta suavemente con un chorrito de agua.
- Recalienta suavemente: Calienta el mole a fuego bajo y recalienta la coliflor en una bandeja de horno a 200°C (390°F) hasta que esté muy caliente.
Notas sobre ingredientes
- Usa ancho y guajillo para dar profundidad: El ancho aporta un calor con notas de pasas, mientras que el guajillo añade afrutado y color; juntos dan a la salsa su base de chile redondeada.
- Elige chocolate negro para repostería: El chocolate negro para repostería aporta amargor y cuerpo sin convertir el mole en una salsa dulce de chocolate.
- Usa coliflor firme: Una coliflor compacta y fresca se asa de forma más uniforme y mantiene mejor su forma una vez cubierta con el mole.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 220°C (430°F). Corta la coliflor en ramilletes grandes y mézclala con 2 tbsp del aceite vegetal y 0.5 tsp de la sal marina fina en una bandeja de horno. Asa durante 20 a 25 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que esté muy dorada en los bordes y justo tierna.
- Mientras tanto, pica groseramente la cebolla amarilla y machaca el ajo. Trocea los tomates. Reserva 10 g de las semillas de sésamo para servir.
- Calienta un cazo a fuego medio y añade las 2 tbsp restantes de aceite vegetal. Añade la cebolla y cocina durante 8 a 10 minutos hasta que se ablande y esté ligeramente dorada; luego añade el ajo y cocina 1 minuto. Incorpora las almendras y las semillas de sésamo restantes y tuéstalas durante 2 minutos, removiendo constantemente.
- Añade el chile ancho en polvo, el chile guajillo en polvo y la canela molida, y cocina 30 segundos hasta que desprenda aroma. Añade los tomates, la sal marina fina restante y el agua, lleva a ebullición suave y cocina durante 12 a 15 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho y la mezcla huela equilibrada y tostada. Retira del fuego y deja enfriar 5 minutos para poder triturarlo con seguridad.
- Tritura la salsa hasta que quede muy fina, añadiendo solo un chorrito más de agua si hace falta para que siga moviéndose. Vuelve a ponerla en el cazo a fuego bajo e incorpora el chocolate negro para repostería hasta que se derrita. Cuece a fuego lento suave durante 8 a 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.
- Pasa la coliflor asada a un bol y añade con una cuchara suficiente mole para cubrirla generosamente, reservando el resto para servir. Devuelve la coliflor a la bandeja y hornea durante 8 a 10 minutos hasta que esté brillante y glaseada. Prueba el mole restante y ajusta con una pizca más de sal marina fina si hace falta.
- Calienta las tortillas de maíz en el horno durante 2 a 3 minutos, o en una sartén seca si lo prefieres. Sirve la coliflor glaseada con más mole por encima. Termina con las semillas de sésamo reservadas.
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Notas de la receta
Consejos
- Para el mole más fino, tritura durante un minuto entero y luego pásalo por un colador si quieres un acabado de restaurante.
- Mantén la salsa a fuego lento suave después de añadir el chocolate negro para repostería; un hervor fuerte puede hacer que el sabor resulte áspero.
- Si vas a servir a personas embarazadas, niños pequeños o alguien inmunodeprimido, asegúrate de que la salsa hierva a fuego lento a conciencia y se sirva muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye las almendras por anacardos para un mole ligeramente más cremoso y dulce.
- Sustituye el chocolate negro para repostería por chocolate sin azúcar para un sabor a cacao más intenso; quizá quieras una pizca extra de sal marina fina para equilibrar.
Conservación
- Refrigerar hasta 4 días
- Enfría el mole y la coliflor por separado y luego refrigera en recipientes herméticos. Recalienta el mole suavemente en un cazo con un chorrito de agua, y calienta la coliflor en una bandeja de horno a 200°C (390°F) hasta que esté muy caliente. El mole se congela bien hasta 3 meses; descongela durante la noche en la nevera.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 30min (55min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Mexicana
-
Alergias:
Almendras Sésamo
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