Mole poblano végétarien au chou-fleur rôti
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur de mole en couches: Des poudres de piment toastées, des fruits à coque, des graines, de la tomate, de la cannelle et du chocolat noir apportent la profondeur savoureuse et équilibrée attendue d’un mole poblano.
- Base de chou-fleur rôti: Faire dorer le chou-fleur d’abord donne aux fleurettes des bords caramélisés et assez de tenue pour supporter la sauce épaisse.
- La sauce se conserve bien: Le mole peut être réfrigéré ou congelé séparément, puis réchauffé doucement et versé à la cuillère sur du chou-fleur tout juste réchauffé.
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Ajuster le piquant
- Pour un mole plus doux: Utilise un peu moins de poudre de piment et équilibre la sauce avec plus de tomate ou un peu plus de chocolat si besoin.
- Pour plus de piquant: Augmente le piment progressivement et goûte après le mijotage, car la sauce se concentre en épaississant.
- Garder une chaleur équilibrée: Un léger frémissement aide le piment, les fruits à coque et le chocolat à s’intégrer sans rendre la sauce âpre ou amère.
Conseils de texture
- Mixez soigneusement: Mixe le mole jusqu’à obtenir une texture très lisse ; le passer au tamis donne une texture plus fine, comme au restaurant.
- Laisser frémir jusqu’à consistance nappante: Le mole est prêt lorsqu’il nappe le dos d’une cuillère et adhère facilement au chou-fleur rôti.
- Garder le chou-fleur intact: Fais rôtir jusqu’à ce qu’il soit juste tendre avant de le glacer, afin que les fleurettes gardent leur tenue pendant la cuisson finale au four.
Conseils pour préparer à l’avance
- Conserver séparément: Conserve le mole et le chou-fleur dans des récipients hermétiques séparés afin que le chou-fleur ne ramollisse pas trop.
- Congeler le mole: La sauce se congèle bien ; laisse-la décongeler toute une nuit au réfrigérateur, puis réchauffe-la doucement avec un peu d’eau.
- Réchauffer doucement: Réchauffez le mole à feu doux et réchauffez le chou-fleur sur une plaque à pâtisserie à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez l’ancho et le guajillo pour plus de profondeur: L’ancho apporte une chaleur aux notes de raisin sec, tandis que le guajillo ajoute du fruité et de la couleur ; ensemble, ils donnent à la sauce sa base de piment bien ronde.
- Choisissez du chocolat noir à pâtisser: Le chocolat noir à pâtisser apporte de l’amertume et de la consistance sans transformer le mole en sauce au chocolat sucrée.
- Utilisez un chou-fleur ferme: Un chou-fleur compact et frais rôtit plus uniformément et garde mieux sa forme une fois enrobé de mole.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 220°C (430°F). Coupe le chou-fleur en gros bouquets et mélange avec 2 c. à soupe d’huile végétale et 0.5 c. à café de sel fin de mer sur une plaque de cuisson. Fais rôtir 20 à 25 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que les bords soient bien brunis et que le chou-fleur soit juste tendre.
- Pendant ce temps, hache grossièrement l’oignon jaune et écrase l’ail. Coupe grossièrement les tomates. Réserve 10 g de graines de sésame pour servir.
- Fais chauffer une casserole à feu moyen et ajoute les 2 c. à soupe d’huile végétale restantes. Ajoute l’oignon et fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré, puis ajoute l’ail et fais cuire 1 minute. Incorpore les amandes et le reste des graines de sésame et fais griller 2 minutes, en remuant constamment.
- Ajoute le piment ancho en poudre, le piment guajillo en poudre et la cannelle moulue, puis fais cuire 30 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoute les tomates, le reste du sel fin de mer et l’eau, porte à frémissement, puis fais cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les tomates se défassent et que le mélange sente bon, bien rond et grillé. Retire du feu et laisse refroidir 5 minutes pour mixer en toute sécurité.
- Mixe la sauce jusqu’à ce qu’elle soit très lisse, en ajoutant seulement un peu plus d’eau si nécessaire pour qu’elle tourne. Remets-la dans la casserole à feu doux et incorpore le chocolat noir à pâtisser jusqu’à ce qu’il fonde. Laisse frémir doucement 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
- Verse le chou-fleur rôti dans un saladier et ajoute à la cuillère assez de mole pour l’enrober généreusement, en réservant le reste pour servir. Remets le chou-fleur sur la plaque et enfourne 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit brillant et glacé. Goûte le mole restant et ajuste avec une pincée supplémentaire de sel fin de mer si besoin.
- Réchauffe les tortillas de maïs au four 2 à 3 minutes, ou dans une poêle sèche si tu préfères. Sers le chou-fleur glacé avec un peu de mole supplémentaire versé par-dessus. Termine avec les graines de sésame réservées.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour un mole le plus lisse possible, mixe pendant une minute entière, puis passe-le au tamis si tu veux une finition type restaurant.
- Garde la sauce à léger frémissement après avoir ajouté le chocolat noir à pâtisser ; une forte ébullition peut lui donner un goût âpre.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants ou des personnes immunodéprimées, assure-toi que la sauce a bien mijoté et qu’elle est servie bien chaude.
Substitutions
- Remplace les amandes par des noix de cajou pour un mole légèrement plus crémeux et plus doux.
- Remplace le chocolat noir à pâtisser par du chocolat non sucré pour une saveur de cacao plus marquée ; tu peux vouloir une pincée supplémentaire de sel fin de mer pour équilibrer.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 4 jours
- Laisse refroidir le mole et le chou-fleur séparément, puis réfrigère dans des récipients hermétiques. Réchauffe le mole doucement dans une casserole avec un trait d’eau, et réchauffe le chou-fleur sur une plaque à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Le mole se congèle bien jusqu’à 3 mois ; décongèle une nuit au réfrigérateur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 30min (55min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Mexicaine
-
Allergènes:
Amandes Sésame
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