Mole Coloradito (sauce mole rouge douce aux piments secs et fruits à coque)

• 2 c. à s. Huile végétale
• 1 moyen Oignon jaune
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 4 gousses Ail
• 500 g Tomate, mûres
• 250 g Tomatillo, décortiquées
• 2 c. à s. Poudre de piment ancho
• 1 c. à s. Poudre de piment guajillo
• 1 c. à c. Cannelle moulue
• ¼ c. à c. Clous de girofle moulus
• 1 c. à s. Sucre roux foncé
• 2 c. à s. Graines de sésame
• 40 g Amandes mondées
• 40 g Cacahuètes
• 2 pièces Tortillas de maïs, de la veille si possible
• 750 ml Bouillon de poulet, chaud

1. Fais chauffer 1 c. à soupe d’huile végétale dans une casserole à feu moyen. Ajoute l’oignon avec une pincée de sel de mer fin et fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré. Ajoute l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
2. Ajoute les tomates et les tomatillos et fais cuire 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates s’affaissent et que le mélange ait une texture confiturée. Incorpore la poudre de piment ancho, la poudre de piment guajillo, la cannelle moulue et les clous de girofle moulus, puis fais cuire 1 minute pour torréfier les épices. Incorpore la cassonade brune foncée.
3. Pendant ce temps, fais griller les graines de sésame, les amandes blanchies et les cacahuètes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que ça embaume et soit légèrement coloré. Verse-les directement dans le blender. Mets la poêle de côté.
4. Dans la même poêle, réchauffe les tortillas de maïs 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient souples et légèrement grillées. Déchire-les en morceaux et ajoute-les dans le blender. Ajoute à la cuillère le mélange de tomates, puis verse environ 250 ml de bouillon de poulet et mixe jusqu’à obtenir une texture très lisse.
5. Reverse la sauce mixée dans la casserole et incorpore le reste du bouillon de poulet. Porte à léger frémissement à feu moyen-doux, puis fais cuire 25 à 30 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, brillante et nappe le dos d’une cuillère. Goûte et ajuste avec le reste de sel fin de mer si nécessaire.
6. Fais chauffer la 1 c. à soupe d’huile végétale restante dans une petite poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle miroite. Verse-la avec précaution dans le mole et mélange bien; cela donne une brillance traditionnelle et arrondit la saveur. Garde au chaud sur le feu le plus doux jusqu’au moment de servir.
7. Sers le mole coloradito sur du poulet, avec du riz ou des tortillas de maïs chaudes à côté. Si la sauce épaissit en reposant, détends-la avec un trait de bouillon de poulet chaud et laisse frémir 1 à 2 minutes. Le mole fini doit être lisse, doux et délicatement épicé.

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