Tamales (tamales au porc et piment avec sauce tomate)

Garniture au porc

• 900 g Épaule de porc, désossé
• 1 grand Oignon jaune
• 4 gousses Ail
• 2 c. à s. Poudre de piment guajillo
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 1 c. à s. Vinaigre de cidre
• 900 ml Bouillon de poulet
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir

Sauce tomate et piment

• 600 g Tomate, mûres
• 1 c. à c. Poudre de piment guajillo
• 1 gousse Ail
• 2 c. à c. Vinaigre de cidre
• ½ c. à c. Sel marin fin

Masa et montage

• 16 pièces Feuilles de maïs
• 350 g Masa harina
• 180 g Saindoux
• 450 ml Bouillon de poulet, tiède
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin

1. Mets les feuilles de maïs dans un grand saladier et couvre d’eau très chaude. Leste-les pour qu’elles restent immergées, puis laisse tremper jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égoutte et garde couvert avec un torchon propre pour qu’elles ne sèchent pas.
2. Coupe le porc en gros morceaux. Hache grossièrement l’oignon et pèle les gousses d’ail. Dans une marmite, mélange le porc, l’oignon, l’ail, la poudre de piment guajillo, le cumin, le bouillon de poulet, le vinaigre de cidre, le sel fin de mer et le poivre noir.
3. Porte à frémissement doux sur feu moyen, puis baisse à feu doux et fais cuire partiellement couvert jusqu’à ce que le porc soit très tendre et s’effiloche facilement. Écume l’excès de graisse à la surface si besoin. Retire le porc dans un bol, en gardant le liquide de cuisson dans la marmite.
4. Effiloche finement le porc avec deux fourchettes. Filtre le liquide de cuisson dans un bol, en pressant l’oignon et l’ail pour en extraire la saveur, puis remets le liquide dans la marmite. Incorpore assez de liquide au porc effiloché pour qu’il soit moelleux et se prenne à la cuillère, sans être liquide.
5. Prépare la sauce: hache grossièrement les tomates et ajoute-les dans une casserole avec la poudre de piment guajillo, l’ail, le vinaigre de cidre et le sel fin de mer. Laisse mijoter sur feu moyen-doux jusqu’à ce que les tomates s’affaissent et que la sauce épaississe légèrement. Écrase avec une cuillère en bois pour une texture rustique, qui se prend à la cuillère.
6. Prépare la masa: bats le saindoux dans un saladier avec le sel fin de mer jusqu’à ce que la texture soit plus légère. Ajoute la masa harina et mélange jusqu’à ce que ce soit homogène. Verse progressivement le bouillon de poulet chaud, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple, facile à étaler, qui tient sa forme sur une cuillère.
7. Assemble: pose une feuille de maïs trempée, côté lisse vers le haut, avec l’extrémité la plus large près de toi. Étale une fine couche de masa au centre, en laissant une bordure sur les côtés et en haut. Dépose une ligne de garniture au porc au milieu, puis replie les côtés et replie l’extrémité étroite vers le haut pour sceller.
8. Place les tamales debout dans un panier vapeur posé sur de l’eau frémissante, en les serrant assez pour qu’ils ne se déroulent pas. Couvre et fais cuire à la vapeur, en ajoutant de l’eau chaude si besoin, jusqu’à ce que la masa soit prise et se détache nettement de la feuille. Laisse reposer hors du feu 10 minutes avant de servir.
9. Sers les tamales bien chauds, avec la sauce tomate et piment versée à la cuillère dessus ou à côté. Si la sauce a trop épaissi, détends-la avec un petit trait de bouillon de poulet chaud prélevé dans le liquide de cuisson réservé. Garde les tamales restants couverts pour qu’ils restent moelleux.

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