Kabsa (poulet et riz épicés avec tomates, fruits secs et citron)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Épices en couches et profondeur savoureuse: Faire dorer le poulet, faire fondre les oignons et réduire les tomates râpées crée une base riche avant d’ajouter le bouillon et les épices.
- Cuisson en une seule casserole: Le poulet cuit d’abord dans le bouillon de tomate épicé, puis le riz en absorbe la saveur en cuisant à la vapeur dans la même casserole.
- Textures finales équilibrées: Le riz et le poulet tendres sont relevés par des raisins secs bien dodus, des amandes grillées croquantes et un filet de citron à table.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Laisse le riz finir de cuire hors du feu: Le repos à couvert après cuisson permet au riz de finir d’absorber l’humidité et aide les grains à se séparer plus nettement quand on l’égrène.
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Une fois le poulet doré et la base de tomate réduite, le plat repose sur un frémissement doux et une cuisson à la vapeur à couvert plutôt que sur une surveillance constante.
Conseils de texture
- Rince bien le basmati: Rincer jusqu’à ce que l’eau soit presque claire élimine l’excès d’amidon en surface, ce qui aide le riz cuit à rester plus léger plutôt que collant.
- Garder un mijotage doux: Une chaleur douce et régulière aide le poulet à rester tendre et laisse au riz le temps d’absorber le bouillon uniformément.
Notes sur les ingrédients
- Utilise du poulet avec os pour plus de saveur: Les hauts de cuisse avec os apportent de la richesse au bouillon pendant qu’ils mijotent et restent moelleux durant le temps de cuisson plus long.
- Râpez les tomates: Râper des tomates bien mûres donne du corps et de la fraîcheur à la base, tout en laissant les peaux de côté.
- Remplace les fruits à coque avec discernement: Les pistaches remplacent bien les amandes, mais garde la garniture de fruits à coque à part si tu sers quelqu’un qui a des allergies.
Conseils pour préparer à l’avance
- Réchauffer doucement: Ajoute un filet d’eau et réchauffe à couvert à feu doux, ou utilise un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.
- Adapté à la congélation: Refroidis rapidement, congèle dans des récipients adaptés et décongèle toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutte bien. Assaisonne le poulet de tous côtés avec le sel et le poivre noir.
- Émince finement l’oignon et écrase l’ail. Râpe grossièrement les tomates à la râpe à boîte dans un bol, en jetant les peaux.
- Fais chauffer le ghee dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais dorer le poulet, côté peau en premier, 4 à 5 minutes par face jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis transfère sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon dans la cocotte. Fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré.
- Incorpore l’ail, le cumin, la cannelle, les gousses de cardamome et les feuilles de laurier. Fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé.
- Ajoute les tomates râpées et fais cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce que ce soit épaissi et confit. Verse le bouillon de poulet et porte à frémissement, en décollant les sucs.
- Remets le poulet dans la cocotte, en l’enfonçant dans la sauce. Couvre et laisse mijoter doucement 25 minutes, en retournant le poulet une fois, jusqu’à ce qu’il soit presque cuit.
- Incorpore le riz égoutté et les raisins secs, en veillant à ce que le riz soit en grande partie immergé. Couvre et fais cuire au feu le plus doux pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.
- Coupe le feu et laisse reposer, à couvert, 10 minutes pour terminer la cuisson à la vapeur. Pendant ce temps, hache grossièrement les amandes grillées et coupe le citron en quartiers.
- Égrène délicatement le riz avec une cuillère, en soulevant depuis le fond pour que le poulet reste sur le dessus. Parsème d’amandes et de coriandre fraîche, puis sers au centre de la table avec des quartiers de citron à presser.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux une fois le bouillon ajouté; une forte ébullition peut durcir le poulet et cuire le riz de façon inégale.
- Si tu sers quelqu’un qui est enceinte, âgé, ou immunodéprimé, assure-toi que le poulet est cuit à cœur et bien chaud partout, sans rose près de l’os.
Substitutions
- Remplace le ghee par du beurre doux pour une richesse similaire.
- Remplace les amandes grillées par des pistaches pour une finition festive plus traditionnelle.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe avec un trait d’eau dans une poêle couverte à feu doux, ou au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud; congele jusqu’à 2 mois et décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Moyen-Orient
-
Allergènes:
Amandes Lait
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