Tamales (tamales med svinekjøtt og chili med tomatsaus)

Svinefyll

• 900 g Svinebog, uten bein
• 1 stor Gul Løk
• 4 fedd Hvitløk
• 2 ss Guajillo-chilipulver
• 2 ts Malt Spisskummen
• 1 ss Eplecidereddik
• 900 ml Kyllingkraft
• 2 ts Fint Havsalt
• 1 ts Svart Pepper

Tomat- og chilisaus

• 600 g Tomat, modne
• 1 ts Guajillo-chilipulver
• 1 fedd Hvitløk
• 2 ts Eplecidereddik
• ½ ts Fint Havsalt

Masa og montering

• 16 stykker Maisskall
• 350 g Masa Harina
• 180 g Smult
• 450 ml Kyllingkraft, varm
• 1 ½ ts Fint Havsalt

1. Legg maisskallene i en stor bolle og dekk med svært varmt vann. Legg noe oppå så de holder seg under vann, og la dem ligge til de er bøyelige. Sil av og hold dem tildekket med et rent kjøkkenhåndkle så de ikke tørker ut.
2. Skjær svinekjøttet i store biter. Grovhakk løken og skrell hvitløksfeddene. I en stor gryte blander du svinekjøttet, løk, hvitløk, guajillo-chilipulver, spisskummen, kyllingkraft, eplesidereddik, fint havsalt og svart pepper.
3. Kok opp til en forsiktig småkoking på middels varme, senk deretter til lav og la det småkoke delvis tildekket til svinekjøttet er veldig mørt og lett kan dras fra hverandre. Skum av overflødig fett fra overflaten ved behov. Løft svinekjøttet over i en bolle, og la kokevæsken bli igjen i gryten.
4. Riv svinekjøttet fint med to gafler. Sil kokevæsken over i en bolle, og press på løk og hvitløk for å få ut smak, og hell deretter væsken tilbake i gryten. Rør inn nok av væsken i det revne svinekjøttet til det blir saftig og kan skjees, ikke suppete.
5. Lag sausen: grovhakk tomatene og ha dem i en kjele sammen med guajillo-chilipulver, hvitløk, eplesidereddik og fint havsalt. La det småkoke på middels lav varme til tomatene faller sammen og sausen tykner litt. Mos med en tresleiv for en rustikk, skjevennlig konsistens.
6. Lag masaen: pisk smulten i en miksebolle med det fine havsaltet til den blir lettere i konsistensen. Tilsett masa harina og rør til det er jevnt blandet. Hell i den varme kyllingkraften gradvis, og rør til du har en myk, smørbar deig som holder formen på en skje.
7. Monter: legg et bløtlagt skall med den glatte siden opp, med den brede enden nærmest deg. Smør et tynt lag masa over midten, og la det være en kant på sidene og øverst. Legg en stripe svinefyll nedover midten, brett deretter sidene inn og brett opp den smale enden for å forsegle.
8. Sett tamalesene oppreist i en dampinnsats over småkokende vann, og hold dem ganske tett så de ikke ruller seg opp. Dekk til og damp, og etterfyll med varmt vann ved behov, til masaen har satt seg og slipper rent fra skallet. La hvile av varmen i 10 minutter før servering.
9. Server tamalesene varme med tomat- og chilisausen skjeet over eller ved siden av. Hvis sausen har tyknet for mye, spe den med en skvett varm kyllingkraft fra den reserverte kokevæsken. Hold eventuelle tamales som er igjen tildekket så de holder seg fuktige.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.