Tamales (tamales di maiale e peperoncino con salsa di pomodoro)

Ripieno di maiale

• 900 g Spalla di maiale, disossato
• 1 grande Cipolla dorata
• 4 spicchi Aglio
• 2 cucchiai Peperoncino guajillo in polvere
• 2 cucchiaini Cumino macinato
• 1 cucchiaio Aceto di mele
• 900 ml Brodo di pollo
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 1 cucchiaino Pepe nero

Salsa di pomodoro e peperoncino

• 600 g Pomodoro, maturi
• 1 cucchiaino Peperoncino guajillo in polvere
• 1 spicchio Aglio
• 2 cucchiaini Aceto di mele
• ½ cucchiaini Sale marino fino

Masa e assemblaggio

• 16 pezzi Foglie di mais
• 350 g Masa harina
• 180 g Strutto
• 450 ml Brodo di pollo, tiepida
• 1 ½ cucchiaini Sale marino fino

1. Metti le foglie di mais in una ciotola capiente e coprile con acqua molto calda. Tienile sommerse con un peso, poi lasciale in ammollo finché sono flessibili. Scola e tieni coperto con un canovaccio pulito, così non si asciugano.
2. Taglia il maiale a pezzi grandi. Trita grossolanamente la cipolla e pela gli spicchi d’aglio. In una pentola capiente, unisci il maiale, la cipolla, l’aglio, la polvere di peperoncino guajillo, il cumino, il brodo di pollo, l’aceto di mele, il sale marino fino e il pepe nero.
3. Porta a leggero sobbollore a fuoco medio, poi abbassa al minimo e cuoci parzialmente coperto finché il maiale è molto tenero e si sfalda facilmente. Elimina il grasso in eccesso dalla superficie quando necessario. Togli il maiale e mettilo in una ciotola, lasciando il liquido di cottura nella pentola.
4. Sfilaccia finemente il maiale con due forchette. Filtra il liquido di cottura in una ciotola, premendo su cipolla e aglio per estrarre sapore, poi rimetti il liquido nella pentola. Incorpora nel maiale sfilacciato abbastanza liquido da renderlo umido e da poterlo prendere a cucchiaiate, non brodoso.
5. Prepara la salsa: trita grossolanamente i pomodori e aggiungili a un pentolino con la polvere di peperoncino guajillo, l’aglio, l’aceto di mele e il sale marino fino. Fai sobbollire a fuoco medio-basso finché i pomodori si sfaldano e la salsa si addensa leggermente. Schiaccia con un cucchiaio di legno per una consistenza rustica, da versare a cucchiaiate.
6. Prepara la masa: sbatti lo strutto in una ciotola con il sale marino fino finché diventa più leggero. Aggiungi la masa harina e mescola finché è amalgamata in modo uniforme. Versa gradualmente il brodo di pollo caldo, mescolando finché ottieni un impasto morbido e spalmabile che mantiene la forma su un cucchiaio.
7. Assembla: stendi una foglia ammollata con il lato liscio verso l’alto, con l’estremità più larga rivolta verso di te. Spalma uno strato sottile di masa al centro, lasciando un bordo ai lati e in alto. Metti al centro una striscia di ripieno di maiale, poi ripiega i lati e ripiega l’estremità stretta per sigillare.
8. Sistema i tamales in verticale in una vaporiera sopra acqua a leggero bollore, tenendoli abbastanza stretti perché non si srotolino. Copri e cuoci a vapore, rabboccando con acqua calda se necessario, finché la masa è rassodata e si stacca nettamente dalla foglia. Lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minuti prima di servire.
9. Servi i tamales caldi con la salsa di pomodoro e peperoncino versata sopra o a parte. Se la salsa si è addensata troppo, diluiscila con un goccio di brodo di pollo caldo del liquido di cottura tenuto da parte. Tieni coperti eventuali tamales rimasti, così restano umidi.

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