Tamales (Schweine- und Chili-Tamales mit Tomatensoße)

Schweinefleischfüllung

• 900 g Schweineschulter, ohne Knochen
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 EL Guajillo-Chilipulver
• 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 1 EL Apfelessig
• 900 ml Hühnerbrühe
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer

Tomaten-Chili-Soße

• 600 g Tomate, reif
• 1 TL Guajillo-Chilipulver
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 TL Apfelessig
• ½ TL Feines Meersalz

Masa und Zusammensetzen

• 16 Stücke Maishüllblätter
• 350 g Masa Harina
• 180 g Schmalz
• 450 ml Hühnerbrühe, warm
• 1 ½ TL Feines Meersalz

1. Gib die Maishüllen in eine große Schüssel und bedecke sie mit sehr heißem Wasser. Beschwere sie, damit sie untergetaucht bleiben, und weiche sie ein, bis sie biegsam sind. Abgießen und mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt lassen, damit sie nicht austrocknen.
2. Schneide das Schweinefleisch in große Stücke. Die Zwiebel grob hacken und die Knoblauchzehen schälen. In einem großen Topf Schweinefleisch, Zwiebel, Knoblauch, Guajillo-Chilipulver, Kreuzkümmel, Hühnerbrühe, Apfelessig, feines Meersalz und schwarzen Pfeffer vermengen.
3. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und halb zugedeckt garen, bis das Schweinefleisch sehr zart ist und sich leicht auseinanderzupfen lässt. Bei Bedarf überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Das Schweinefleisch in eine Schüssel heben und die Garflüssigkeit im Topf lassen.
4. Das Schweinefleisch mit zwei Gabeln fein zerpflücken. Die Garflüssigkeit in eine Schüssel abseihen, dabei Zwiebel und Knoblauch ausdrücken, um Geschmack zu gewinnen, dann die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. So viel von der Flüssigkeit unter das zerpflückte Schweinefleisch rühren, dass es saftig und löffelbar ist, nicht suppig.
5. Bereite die Soße zu: die Tomaten grob hacken und mit Guajillo-Chilipulver, Knoblauch, Apfelessig und feinem Meersalz in einen Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen und die Soße leicht eindickt. Mit einem Holzlöffel zerdrücken, für eine rustikale, löffelbare Konsistenz.
6. Bereite die Masa zu: das Schweineschmalz in einer Rührschüssel mit dem feinen Meersalz schlagen, bis es von der Konsistenz her leichter ist. Masa harina zugeben und mischen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Die warme Hühnerbrühe nach und nach zugießen und dabei mischen, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht, der auf einem Löffel seine Form hält.
7. Zusammensetzen: eine eingeweichte Hülle mit der glatten Seite nach oben hinlegen, mit dem breiteren Ende zu dir. Verteile eine dünne Schicht Masa in der Mitte und lasse an den Seiten und oben einen Rand frei. Gib eine Linie Schweinefleischfüllung mittig darauf, dann klappe die Seiten ein und klappe das schmale Ende hoch, um es zu verschließen.
8. Stelle die Tamales aufrecht in einen Dämpfeinsatz über leicht köchelndem Wasser und setze sie recht eng, damit sie sich nicht aufrollen. Abdecken und dämpfen, bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen, bis die Masa fest ist und sich sauber von der Hülle löst. Vor dem Servieren 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen.
9. Die Tamales heiß servieren, mit der Tomaten-Chili-Soße darübergelöffelt oder daneben. Wenn die Soße zu stark eingedickt ist, mit einem Schuss warmer Hühnerbrühe aus der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit verdünnen. Übrig gebliebene Tamales abgedeckt halten, damit sie saftig bleiben.

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